tena. Partire da una trattoria, poi passare a una brasserie, per arrivare a un ristorante, magari nella brigata di pasticceria. Cioè bisogna avere le basi di tutto se vuoi fare il cuoco o lo chef. Anche i banchetti sono molto formativi. Il mio iter è cominciato nel ristorante dei miei nonni, poi ho fatto un periodo di banchetti, sono andato in una pasticceria, ho incominciato piano piano a salire di livello, quindi un ristorante gastronomico ma senza stella, poi in un ristorante con una stella, in uno con due, perché non puoi cucinare in un grande ristorante e poi non sapere fare una pasta al pomodoro o una carbonara. È lunga, poi ci sono quelli più bravi e quelli meno bravi, quelli che ci mettono più tempo e quelli che ce ne mettono di meno, però alla fine non è che si diventa medico in 10 anni.
Secondo lei gli istituti alberghieri e le scuole di formazione oggi hanno ancora un ruolo importante?
Sì, peccato però che gli istituti alberghieri tolgano tanto tempo alla pratica. Oggi un istituto alberghiero predilige le materie teoriche, che non dico che non siano importanti ma non possono rubare tempo e spazio al lavoro concreto. Alcune, infatti, mi sono servite tantissimo, come le lingue, ma altre proprio no. Io, per esempio, ho frequentato i canonici cinque anni, ma se non avessi fatto gli ultimi due sarebbe stato uguale. A livello di pratica non sono andato avanti, quindi bisognerebbe bilanciare le cose, avere un giusto equilibrio tra la pratica e la teoria. L’ educazione scolastica deve essere inerente all’ indirizzo scelto, deve permetterti di concentrarti in quella direzione, non in un’ altra. E soprattutto non può confondere i ragazzi.
27
Lo chef Milangelo Mammoliti e Giulia Zappa, vincitrice del Talent chef of the year 2025
Cosa consiglierebbe a un giovane chef perché il suo ristorante sia economicamente sostenibile?
Partire con i piedi per terra, lavorare con i produttori locali, cercare, se si può, di avere uno spazio dedicato all’ orto, che certo costa fatica, ma alla fine premia. Cercare di lavorare con intelligenza rispetto alla materia prima. Che senso ha costruire subito piatti con caviale, astici o altri prodotti costosi? Anche una semplice carota è una grandissima materia prima e non costa quanto un rombo. Poi bisogna visionare con attenzione il territorio in cui si lavora, facendo indagini, vedendo cosa fanno gli altri, qual è l’ approccio che hanno con la clientela, cosa piace e cosa no.