SOMMARIO
RACCONTI L’ iconografia del menu diventa sempre più narrazione a stretto filo con l’ identità di un luogo. Ne sono esempio Principe Cerami e San Pietro Bistrot del Mare, che attraverso l’ arte parlano del legame con la loro terra.
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE Tutti gli aggiornamenti dell’ ultima edizione 2025 su www. italiangourmet. it
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4 Editoriale
10 Pillole di Gusto di Simone Zeni
EVENTI
18 Generazione Talento: il futuro della ristorazione è sul palco di Mariacristina Coppeto
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LABORATORIO INNOVAZIONE
39 La riscoperta della griglia, rito primordiale
di Ilaria Ricotti
44 Il gusto dei senza
FOCUS 46 Vino in villa
Di Barbara Sgarzi
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IL LUSSO GENTILE DELL’ HOSPITALITY
VENEZIA E FIRENZE, DUE VISIONI RACCONTANO UN’ ACCOGLIENZA CONTEMPORANEA FONDATA SU CULTURA, FORMAZIONE E QUALITÀ DEL SERVIZIO
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IN QUESTO NUMERO:
Albert Adrià Luca Armellino
Remo e Mario Capitaneo Luigi Coppola Alfonso Crisci Davide Di Fabio Ernesto Iaccarino
Tina Marcelli Massimiliano Mascia
Salvatore Morello
Giuseppe Ricci Enrico Romualdi Roberto Tonola Mattia Trabetti
LA MEMORIA OLFATTIVA COME STRUMENTO PROFESSIONALE
UN APPROCCIO SENSORIALE < CHE DIVENTA METODO DI LAVORO
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CHEF & PRODUTTORI 24 L’ etica dell’ ingrediente di Licia Granello
30 L’ essenza del design che esalta la purezza
ICONOGRAFIA 32 Come il menu diventa racconto di Daniel Stoico
34 Quando la panna diventa stile 36 La vocazione del luogo
49 Dalla pasticceria alla cucina. Il panettone a due impasti, in formato agile
50 Il Luxion ® secondo RCR 52 Superare i limiti
FOCUS 54 Di luce, musica e stelle di Chiara Buzzi
CONVERSAZIONI SUL DOLCE 58 Due di due di Lydia Capasso
FORMAZIONE, IMPRESA, TALENTO IL GRANDE CUCINA TALENT PRIZE RACCONTA LA CRESCITA DI UNA NUOVA GENERAZIONE DI PROFESSIONISTI E LE COMPETENZE CHE COSTRUISCONO IL FUTURO DEL SETTORE
IN COPERTINA Protagonista, anzi, protagonisti di questo ultimo numero dell’ anno i giovani talenti della ristorazione premiati all’ ultima edizione di Grande Cucina Talent Prize. Da Giulia Zappa, vincitrice del Talent Chef of the Year 2025, a tutti i partecipanti, questa copertina è un omaggio ai ragazzi che scommettono sul loro futuro con tenacia e passione. illustrazione @ Jacopo Rosati
Illustrazione: Jacopo Rosati
IN EVIDENZA
24 39 46
// Chef _ Produttori // // Laboratorio _ Innovazione // // Focus _ Ristorazione //
L’ ETICA DELL’ INGREDIENTE
Gli chef Remo e Mario Capitaneo e Carlo Giusti di Licia Granello
LA RISCOPERTA DELLA GRIGLIA
Un rito primordiale di Ilaria Ricotta
VINO IN VILLA
Torre a Cona di Barbara Sgarzi