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Ingredienti PER IL RISO PAELLA AI PORCINI Il piatto è composto da uno strato croccante di Riso Bomba “ Oro di Spagna ” ai porcini , portato in cottura come una paella , ma una volta cotto lo si inserisce in coppapasta per creare solo uno strato sottile di riso croccante su entrambi i lati .
Cipollotto 1 Foglie di prezzemolo 20 g Scalogno 1 Burro Tradizionale Debic 20 g Olio Olitalia 15 g Riso Bomba “ Oro di Spagna ” Riseria Vignola 100g Porcini freschi della Garfagnana 100 g Porcini essiccati 50 g Sale e pepe q . b .
PER I PORCINI SALTATI , LE LAMELLE DI PORCINO E LA POLVERE DI PORCINO Per ricordare la mia regione natale e il ricordo dell ’ autunno ho scelto di incorporare i porcini della Garfagnana .
Porcini della Garfagnana 3 Aglio 1 testa Rosmarino 1 rametto Prezzemolo 2 gambi Burro Tradizionale Debic
PER IL PETTO E LA COSCIA D ’ ANATRA Sopra il riso paella ci sarà del petto d ’ anatra e una ballotin di coscia d ’ anatra .
Petto d ’ anatra Canette Barberie Francia 1 ( circa 220 g ) ( alimentazione 100 % vegetale macellata a 70 giorni ) Coscia di Anatra Barberie Francia 1 ( circa 250 g ) Albicocche secche 10 g Rosmarino 10 g Nocciole tostate 5 g Burro Tradizionale Debic 30 g Anice stellato 3 g Arancia ( zeste ) 1 Olio extravergine d ’ oliva Olitalia 20 g Confettura di Albicocche Pellecchiella del Vesuvio Casa Marrazzo 20 g Jus di anatra 100 g Sale e pepe q . b .
PER L ’ INSALATINA ACIDULA A completare il piatto un ’ insalatina acidula .
Acetosa baby 5 g Punte di finocchietto 5 g Acetosella rossa baby 5 g Foglioline di senape rossa 3 g Cerfoglio baby 3 g Senape di Dijon 1 g Aceto di Jerez Riserva 3 g Olio extravergine d ’ oliva Olitalia 10 g Sale e pepe q . b .
PER IL SIFONE DI RISO E RISO SOFFIATO In un side dish , servire un sifone di riso tiepido come una mousse di accompagnamento , con polvere di porcini e riso soffiato .
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Panna Végétop Debic 1 l Riso integrale “ Viola Puro ” Riseria Vignola 300 g Latte parzialmente scremato 1 l Acqua 1 l Rosmarino 15 g Limone ( zeste ) 1 Olio di semi di girasole q . b .
Procedimento PER IL RISO PAELLA AI PORCINI Realizzare un brodo di porcini , portando a bollore 1,5 l di acqua con 50 g di porcini essiccati . Lasciare bollire . Per la base della paella , tagliare il bianco del cipollotto a julienne fine , lo scalogno tritato e battere leggermente il prezzemolo . Fare sudare le verdure in padella con l ’ olio e il burro insieme a fuoco dolce . Unire un pizzico di sale e pepe . Nel mentre pulire i porcini eliminando la terra con l ’ aiuto di uno spelucchino e la testa con l ’ aiuto di un fazzoletto leggermente umido . Una volta che la base è pronta unire i porcini tagliati a listarelle e continuare a cuocere a fuoco dolce . Quando tutte le verdure sono morbide unire il riso e tostare per 5 minuti a fuoco medio-alto . Coprire il riso con il brodo di porcini e lasciar cuocere 16 minuti a fuoco dolce . Trascorso il tempo , spostare in riso su un lato e aggiungere 2 cucchiai di brodo di porcini . Coprire per 2 minuti . Nel frattempo , in una padella antiaderente , versare un filo d ’ olio , stendere un foglio di carta forma e con l ’ aiuto di un coppapasta creare uno strato sottile di riso all ’ interno . Lasciare grigliare il riso per 3 / 4 minuti sin quando non si sarà creata la crosta tipica della paella . Rigirare il riso con attenzione e continuare a grigliare anche l ’ altro lato .
PER I PORCINI SALTATI , LE LAMELLE DI PORCINO E LA POLVERE DI PORCINO Pulire i porcini con l ’ aiuto di uno spelucchino eliminando la terra attaccata al piede . Con l ’ aiuto di un fazzoletto umido pulire le teste . Tagliare un porcino a lamelle di 0,5 cm circa e farlo seccare a 55 ° C per tutta la notte sino a completo essiccamento . Il giorno seguente passarlo in un trita spezie sino a ottenere una polvere sottile . Dividere un porcino in 4 spicchi dopo aver disegnato delle scacchiere per far entrare la cottura all ’ interno del cuore . In una padella antiaderente con una nocciola di burro coloriamo i lati del fungo e portarlo a cottura . Con il porcino rimanente realizzare delle lamelle di 0,2 cm e servirlo crudo semplicemente condito con fuoco di sale Maldon e olio extravergine di oliva Olitalia .
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PER IL PETTO E LA COSCIA D ’ ANATRA Partire dalla cottura della coscia d ’ anatra : disossare interamente la coscia eliminando le ossa , i tendini e le fibre più dure attaccati ai muscoli della coscia . Eliminare la parte di pelle o grasso in eccesso della carne e stenderla sopra un tagliere . Tritare finemente rosmarino , albicocche secche e nocciole tostate e metterle al centro della coscia , aggiungere anche un pizzico di sale e pepe . Ripiegare la coscia su stessa ricreando un ballotin ( forma cilindrica ) e avvolgerla stretta nella pellicola alimentare . Formare qualche buco per far fuoriuscire il grasso in eccesso e metterla in sacchetto sottovuoto per cottura . Preparare il forno a vapore o un roner a 74 ° C e mettere la coscia a cuocere per 12 ore . Nel mentre preparare il petto d ’ anatra . Ripulire il petto dal grasso in eccesso e dai nervetti presenti , inserirlo in busta sottovuoto da cottura con l ’ anice stellato , 5 g di burro , 5 ml di olio , rosmarino , zeste d ’ arancia , sale e pepe . Una volta cotto porlo subito in acqua e ghiaccio Una volta chiusa la busta sottovuoto , metterlo in cottura a 60 ° C per 1 ora e mezzo . Una volta cotto metterlo in acqua e ghiaccio . Al servizio rigenerare entrambe le buste a 60 ° C per qualche istante , aprire le buste e intagliare la pelle del petto a scacchiera . Porre su fuoco medio una padella antiaderente con un filo d ’ olio , una volta ben calda colorare il petto dalla parte della pelle e la coscia su tutti i suoi lati . Terminare la cottura nappando con del burro fresco , la confettura di albicocca e il jus d ’ anatra .
PER L ’ INSALATINA ACIDULA Creare una vinaigrette con olio , senape , aceto , sale e pepe con il quale condire le foglioline creando un insalata acidula .
PER IL SIFONE DI RISO E RISO SOFFIATO Mettere a cuocere 100 g di riso con 1 l di panna e il rosmarino all ’ interno . Portare a bollore e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti . Filtrare e mettere da parte la panna . Effettuare lo stesso procedimento con il latte con il limone . Ripetere poi l ’ operazione con l ’ acqua senza l ’ uso di nessun aroma . Una volta ottenuti i 3 liquidi , unire in un sifone da 500 ml : 250 ml di crema di riso , 150 ml di acqua di riso , 75 ml latte di riso , sale e inserire 1 carica . Posizionare il sifone in refrigeratore per 12 ore prima di utilizzarlo . Stendere il riso in eccesso dell ’ acqua sopra un silpat e farlo essiccare a 55 ° C per 10 ore , poi lasciarlo 1 giorno intero in una busta sottovuoto e farlo soffiare in olio di semi di girasole a 195 ° C .
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