SOMMARIO
@ Andrea Straccini)
LA GRAMMATICA DELL’ OSPITALITÀ Che cosa significa oggi“ fare sala” e come sta cambiando il concetto di ospitalità contemporanea? Ludovica Rubbini, Cristina Romito e Carlotta Perilli mettono a confronto esperienze, visioni e sensibilità diverse sull’ evoluzione del ricevere.
APPROFONDIMENTI E NEWS sul canale web di Grande Cucina www. italiangourmet. it
EVENTI
52 Ristora Hotel Sicilia: dove si incontrano le idee, il mercato e il futuro dell’ ospitalità
LABORATORIO INNOVAZIONE 54 La sala del futuro è già qui di Ilaria Ricotti
TENDENZE
60 Abitare la sala: la grammatica dell’ ospitalità di Chiara Marando
FOCUS 64 Albeisa, storia della bottiglia che unisce un territorio di Chiara Carolei
LE PAGINE DEL VINO di Barbara Sgarzi
66 L’ altitudine come destino
70 Prima il cliente, poi il vino 71 Il vino? Fatelo assaggiare 72 Tra le madonie e la tavola di Oldani, una Sicilia che sorprende
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
76 Tra lievito madre e dessert al piatto: il mondo di Jacopo Di Novo di Lydia Capasso
OLTRECONFINE 80 Ekstedt, dove il fuoco diventa metodo di Alberto Cauzzi
TENDENZE
86 Grandi acquaviti: quando il tempo entra nel bicchiere di Luigi Odello
FOCUS
84 Fermentare meno, fermentare meglio di Manuela Vanni
88 Cucina e sala: l’ arte della sintonia
FORMAZIONE 90 Pane e alta ristorazione: un dialogo sempre più stretto di Mariacristina Coppeto
FOCUS 94 L’ ingegneria dei fondi di Alberto Citterio
96 Il cuoco etico di Roberto Carcangiu
98 Indirizzi
IN EVIDENZA
66 76 96
// Wine _ spirits // // Conversazioni _ dolce // // Focus _ ristorazione //
L’ ALTITUDINE COME DESTINO
Baglio di Pianetto di Barbara Sgarzi
TRA LIEVITO MADRE E DESSERT AL PIATTO
Jacopo Di Novo
di Lydia Capasso
UN PASSO INDIETRO PER FARE UN PASSO AVANTI
Il cuoco etico
di Roberto Carcangiu