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SOMMARIO
(@ Alberto Blasetti)
FERMENTARE MENO, FERMENTARE MEGLIO Un cambio di paradigma importante in ambito di fermentazioni: non più solo una moda, ma una maniera scientifica di costruire un menu senza perdere di vista la sicurezza. Le voci di Mariasole Cuomo, chef di Spore a Milano, e di Chiara Pavan, chef di Venissa.
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE Tutti gli aggiornamenti dell’ ultima edizione su www. italiangourmet. it
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4 Editoriale
10 Pillole di Gusto di Simone Zeni e Lydia Capasso
STORIA DI COPERTINA
20 Il servizio al guéridon: quando sala e cucina diventano un unicum di Lydia Capasso
24 L’ eccellenza della mise en place nasce dietro le quinte
ICONOGRAFIA
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EVENTI
36 Dove cresce il talento: il Grande Cucina Talent Prize va in hotel
di Mariacristina Coppeto
40 La nuova interpretazione di Divine Creazioni ® per l’ alta cucina
42 Il salmone si fa protagonista
44 S. Pellegrino Sapori Ticino, vent’ anni di gusto e un nuovo capitolo da scrivere
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NUMERO 3- SEETEMBRE / OTTOBRE 2026 |
illustrazione @ Chiara Morra |
DIETRO UNA MISE EN PLACE IMPECCABILE TECNOLOGIA, ACQUA E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO
IN QUESTO NUMERO:
IL SERVIZIO AL GUÉRIDON LA SALA RISCOPRE IL MESTIERE
Nicola Annunziata Filippo Baroni Ettore Bocchia
Enrico Cerea Roberto Cerea Matteo Cunsolo Jacopo Di Novo Niklas Ekstedt Martin Lazarov Fabio Mecchina Andrea Monesi Davide Oldani
Vittorio Tarantola Matteo Vergine
LA SALA
DEL FUTURO È GIÀ QUI
TECNOLOGIA E IA AL SERVIZIO DELL’ OSPITALITÀ
IL CUOCO
CHE FA UN PASSO INDIETRO PERCHÉ IL PIATTO
DA SOLO NON BASTA PIÙ
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28 Il menu prima del menu di Daniel Stoico
FOCUS 30 La tradizione che sa cambiare
32 Moncalisse: progetto che parte dal territorio di Mariacristina Coppeto
34 Il gusto germoglia
FOCUS
46 Famiglia Cerea: un modello imprenditoriale basato sulla cultura del fare di Alberto Cauzzi
EVENTI 49 Da Vittorio, sessant’ anni oltre l’ anniversario di Federico Lorefice
50 Oltre il dessert c’ è il business
IN COPERTINA Quattro realtà, un unico linguaggio: da Nord a Sud d’ Italia il servizio al guéridon torna alla ribalta della sala tessendo un trait d’ union con la cucina. Uno strumento“ antico” che oggi assume contorni moderni e si declina seguendo la filosofia del locale per garantire un’ ospitalità di altissimo livello. Sponsored by Meiko Group.
Illustrazione: Chiara Morra
IN EVIDENZA
32 46 55
// Progetti _ Enoturismo // // Focus _ Ristorazione // // Laboratorio _ Innovazione //
UN PROGETTO CHE PARTE DAL TERRITORIO
Julia e Karoline Walch di Mariacristina Coppeto
LA CULTURA DEL FARE: la famiglia Cerea di Alberto Cauzzi
TECNOLOGIA E SALA
Il futuro è già qui di Ilaria Ricotti