EDITORIAL NOTE
IL MESTIERE
PRIMA DI TUTTO
Sfogliando le pagine di questo numero di Grande Cucina, mi sono accorto che c’ è una parola che attraversa molti dei temi che abbiamo scelto di raccontare. Una parola semplice, forse persino meno utilizzata di un tempo. Mestiere. C’ è nel lavoro della cucina, naturalmente. Ma c’ è anche nella sala, alla quale abbiamo voluto dedicare particolare attenzione, nei gesti del servizio, nella pasticceria e in tutte quelle competenze che fanno funzionare ogni giorno un ristorante. ph. Vanessa Vettorello
Non a caso, la copertina di questo numero mette al centro proprio il valore del servizio, e il ritorno di gesti che sembravano ormai archiviati come cose del passato. Gesti che tornano non per nostalgia, ma perché qualcuno li ha continuati a fare bene, ogni giorno, mentre tutti gli altri guardavano altrove. E c’ è anche quando parliamo di talento, tema sul quale sono tornato recentemente e che accompagnerà questo numero fino al prossimo Grande CucinaTalent Prize. Forse proprio per questo vale la pena fermarsi su quella parola. Oggi parliamo molto di professioni, competenze, talento, creatività. Parliamo di percorsi e carriere. Tutte parole corrette. Ma quasi senza accorgercene abbiamo finito per attribuire alla parola mestiere un significato minore. Come se appartenesse a un’ altra epoca o indicasse qualcosa di meno qualificato, meno ambizioso. Non è un caso isolato. È anche l’ effetto di una narrazione che negli ultimi anni ha raccontato il successo come qualcosa di immediato. Un piatto che diventa virale in un giorno. Un nome che esplode sui social prima ancora di aver lavorato davvero in una cucina. In questo racconto il mestiere non trova spazio, perché richiede tempo, e il tempo non si vede in quindici secondi di video. Eppure fare un mestiere non è un’ offesa. Al contrario, è un valore. Lo è soprattutto nella ristorazione, dove prima ancora di interrogarci, ancora una volta, se la cucina possa essere considerata arte, dovremmo ricordare qualcosa di molto più concreto. La cucina è anzitutto un’ attività artigianale. E definirla così non significa affatto ridimensionarla. L’ artigiano conosce la materia che lavora. Conosce gli strumenti. Studia, osserva, prova. Ripete un gesto fino a padroneggiarlo. Impara a riconoscere un errore e a correggerlo. Acquisisce sensibilità attraverso l’ esperienza. E deve essere capace di ottenere un risultato non soltanto una volta, quando tutto funziona, ma ogni giorno. Chi ha passato anni a insegnare questo mestiere lo sa bene. Le tecniche si spiegano in poche ore. La sensibilità richiede anni. Un allievo può imparare a tagliare una verdura in modo corretto già dalla prima settimana. Ma capire quando quella verdura è cotta al punto giusto, senza guardare l’ o- rologio, è qualcosa che si costruisce solo ripetendo il gesto centinaia di volte, sbagliando, correggendo, riprovando.
Buona lettura. Federico Lorefice