DESSERT IN AMICI … ZIA
CONVERSAZIONI SUL DOLCE
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MENO ZUCCHERI E GRASSI E PIÙ EQUILIBRIO. OGGI IL COMPITO DI UN PASTRY CHEF È LIBERARE I DOLCI DI OGNI ECCESSO PER PUNTARE L’ ATTENZIONE SU TEXTURE, TEMPERATURA E DIGERIBILITÀ. QUESTA È PARTE DEL LAVORO DI MARTINA PELUSO E FRANCESCO FEDERICI
M artina Peluso e Francesco Federici hanno diverse cose in comune, ma soprattutto li unisce Emanuele Scarello, lo chef friulano, due stelle Michelin, figlio d’ arte, che è stato anche presidente italiano dei Jeunes Restaurateurs d’ Europe. Peluso, infatti, dopo alcune esperienze al Noma di Copenaghen e con Yannick Alleno allo Cheval Blanc di Courchevel, è, sotto la guida di Scarello, la pastry chef del Ristorante Agli Amici Dopolavoro dell’ Hotel JW Marriott di Venezia, premio passion dessert della Michelin nel 2025. Federici, invece, è stato capopartita, responsabile di pasticceria, panetteria e snack salati, di Agli Amici di Godia di Scarello, dal 2012, prima di approdare all’ Enoteca Pinchiorri nel 2016.
Di cosa ti occupi?
Martina Peluso: Sono la pastry chef del ristorante Agli Amici Dopolavoro del JW Marriott Venice. Mi occupo dei dessert e collaboro per la parte degli snack di benvenuto. Non preparo invece, il pane. Molti miei colleghi si dedicano anche ai lievitati serviti in tavola, qui Agli Amici, però, preferiamo tenere ben distinti gli ambiti. Penso ci voglia una grande competenza per realizzare pane e lievitati e io ho solo delle nozioni di base, preferisco concentrarmi sulla pasticceria, che è il mio mondo. La considero una forma di rispetto per i tanti bravi maestri panificatori che ci sono.
Francesco Federici: Sono chef pasticcere e responsabile reparto pane, lievitati e cioccolateria dell’ Enoteca Pinchiorri. di Lydia Capasso suo obiettivo è fare in modo che i clienti non percepiscano uno stacco, un cambio di registro, quando dai piatti salati del menu si passa a quelli dolci. In caso contrario ha fallito il suo obiettivo.
F. F. È il custode dell’ ultimo morso: quello che resta in memoria. Con pochi gesti misurati intreccia tecnica e delicatezza, sapendo che un grammo in più può cambiare tutto. Ma è nella sensibilità, più che nella ricetta, che un dessert diventa indimenticabile.
In che direzione, secondo te, sta andando la pasticceria da ristorazione?
M. P. Si sta lavorando molto sulla quantità e sulla tipologia degli zuccheri. Meno se ne utilizzano e più si percepiscono i sapori degli ingredienti presenti nel piatto. Io preferisco quelli naturali come i mieli. Ho la fortuna che sull’ isola in cui ci troviamo ci sono molte api.
F. F. Verso una maggiore integrazione con la cucina: meno zucchero, più equilibrio, tecniche precise e materie prime essenziali. Si lavora su leggerezza, stagionalità e struttura, con attenzione a texture, temperatura e digeribilità. Il dessert oggi deve chiudere il menu con coerenza, non con eccesso.
Secondo te perché spesso in un ristorante i dolci non sono all’ altezza del pasto?
M. P. In alcuni casi perché manca una figura specializzata che se ne occupi. In altri casi perché il dessert non è in continuità con la parte salata, è un corpo estraneo rispetto al menu.
Chi è un Pastry chef?
M. P. È un membro della brigata che si occupa dei dessert al piatto e che deve fare in modo che ci sia perfetta continuità e armonia tra la parte dolce e la parte salata del menu. È certamente un pasticcere ma deve avere nozioni di base di cucina. Il
F. F. Perché viene pensato per ultimo, e non insieme al menu. Mancano tempo, risorse o un vero dialogo tra cucina e pasticceria. Senza questa visione unitaria, il dessert rischia di essere
un’ aggiunta, non una chiusura degna.
Qual è l’ errore più comune che si commette