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uando andiamo al ristorante e iniziamo un percorso degustativo , spesso sottovalutiamo l ’ importanza dell ’ acqua e di quanto quest ’ ultima possa incidere nel ritmo in tavola . Lo testimoniano chef e patron , che pongono sempre maggiore attenzione nelle proposte di acqua . Per questo Valverde ha pensato a dei formati che vadano a coprire in toto le esigenze della ristorazione con un ’ offerta che varia fra naturale , leggermente frizzante e frizzante , ma con una bottiglia dal design iconico : ogni dettaglio è curato con la massima attenzione , rendendola la scelta ideale per la ristorazione di qualità .

STEFANO ARRIGONI ( chef e patron ) Osteria della Brughiera Villa D ’ Almè ( BG )

« Sono originario delle colline sopra Massa Carrara dove i miei nonni , contadini , producevano ogni cosa , frutta , verdure e salumi , e questo – così come la cucina locale , quella pontremolese – ha influenzato la nostra filosofia gastronomica » racconta lo chef Stefano Arrigoni , patron dell ’ Osteria della Brughiera di Villa d ’ Almè ( BG ), un ristorante storico che vede oggi in forze lo chef Stefano Gelmi . « In questi 35 anni di attività ho sentito chiara la necessità di un ’ evoluzione culinaria , senza perdere l ’ imprinting del nostro essere italiani , ma lasciandomi liberamente influenzare nelle tecniche e nelle materie prime

dall ’ estero . Sono un convinto sostenitore della contaminazione , che , a mio avviso , genera di per sé progresso . La nostra è una cucina italiana contemporanea con una forte identità , che si è delineata prima sul mio stile di cucina e poi su quello di Stefano Gelmi , che mi segue da anni . Serviamo piatti di impronta toscana , con abbinamenti e contrapposizioni , come Tre Z , una delle nostre signature sempre in carta , che riassume perfettamente la filosofia culinaria del ristorante . Le tre “ z ” sono zucca , zola e zenzero , che tradotti “ al piatto ” sono dei piccoli tortellini di zucca posti su un tovagliolo stilizzato e arrotolato a cannolo , cui si accosta una ciotola con due tipologie di gorgonzola , prodotte da Angelo Croce , e una grattugiata di zenzero . Per completare l ’ esperienza , i ravioli vengono mangiati con delle pinze in argento progettate da Gualtiero Marchesi e che rendono “ italiano ” il concetto di bacchette all ’ orientale . Nel nostro percorso esperienziale , che comprende anche il servizio , non trascuriamo il fattore acqua , essenziale in degustazione : oggi serviamo Valverde in bottiglia con etichetta nera – gasata e naturale – in continuità con la scelta che abbiamo fatto come ristorante anni fa , dopo un periodo di pausa . Abbiamo optato nuovamente per Valverde perché , oltre alle caratteristiche organolettiche delle sue acque , come azienda ha una grande attenzione nei confronti dell ’ alta ristorazione , con eventi e progetti ad hoc che avvicinano noi e il brand . La sua acqua naturale è leggera e crea un ponte a tutto tondo con i piatti più delicati , mentre quella frizzante , ha una gassatura misurata , che si presta a molteplici accompagnamenti : insieme accontentano dal punto di vista gustativo ed estetico le esigenze del nostro ristorante ».

panorama milanese : Da Berti è una cascina storica dell ’ Ottocento in cui proponiamo la più classica cucina milanese e una grande varietà di carni alla griglia che spaziano dalla fassona alla chianina , per l ’ Italia , alle carni spagnole , tedesche e svedesi fino al black angus e alla carne di wagyu . Per un risultato gourmet le cuciniamo su una griglia da 9 metri alimentata da due diverse tipologie di carbone , uno originario della Sila e uno del Sud America , che – combinati – conferiscono un aroma unico alle carni . Ciò che rende speciale questo luogo è l ’ essere un ritaglio verde in un contesto urbano : una locanda che porta ancora la sua identità , con la cantina e i mattoni a vista . Qui offriamo una ristorazione di qualità , una pausa immersa nella natura in un luogo inaspettato e le nostre scelte come ristoratori sono tese a far vivere un pranzo o una cena straordinari non solo in termini enogastronomici , ma anche esperienziali . Per questo da anni collaboriamo con Valverde , un ’ acqua – che noi serviamo nella versione naturale e frizzante – molto apprezzata dalla nostra clientela per il suo residuo fisso basso e per la sua leggerezza , perfetta per accompagnare i nostri piatti . Lato ristorazione , Valverde è un prodotto che ben si sposa con la nostra filosofia di qualità : le sue bottiglie sono riconoscibili per la trasparenza del vetro e l ’ etichetta colorata che ne esalta la purezza , in armonia con lo stile delle nostre tavole . Non solo , grazie all ’ estetica lineare trovano perfetto spazio in frigorifero , facilitando il nostro lavoro sia nello stoccaggio sia nel servizio ».

GIUSEPPE DI PAOLO ( titolare ) Ristorante Da Berti Milano

« La nostra realtà rappresenta un unicum nel