EDITORIAL NOTE
L ’ ASCESA DELLE CATENE
DI RISTORAZIONE :
UN SETTORE IN EVOLUZIONE TRA OPPORTUNITÀ E SFIDE DEL FINE DINING
Il settore della ristorazione in Italia sta vivendo una fase di transizione significativa , influenzata dai cambiamenti post-Covid e dalle dinamiche economiche e sociali attuali . La chiusura di alcune attività storiche e il passaggio di proprietà di altre rappresentano più un segnale di assestamento piuttosto che di una crisi . Questo fenomeno è indicativo del processo di maturazione del settore , un percorso già completato in altri mercati internazionali più sviluppati .
Ph : Giulio Oldrini
In Italia , la ristorazione indipendente ha storicamente dominato il mercato , con le catene di ristorazione che hanno iniziato a diffondersi solo recentemente . Tuttavia , i dati mostrano un potenziale significativo per la crescita di queste catene nel mercato italiano . Secondo un ’ analisi di Deloitte , nel 2023 , le catene di ristorazione hanno contribuito al 10 % del giro d ’ affari nazionale , pari a 8,2 miliardi di euro , rispetto al 35 % registrato a livello globale . Inoltre , il fatturato delle catene di ristorazione in Italia è cresciuto di quasi l ’ 11 %, superando la media del settore , suggerendo una tendenza positiva destinata a proseguire . Un vantaggio chiave delle catene di ristorazione è la capacità di gestire i costi delle materie prime e degli affitti attraverso economie di scala . Questo modello può anche affrontare efficacemente una delle sfide più pressanti del settore : la difficoltà di reperire personale qualificato . La mancanza di personale specializzato è stata un fattore determinante per la chiusura di diverse attività , evidenziando la necessità di creare percorsi di formazione e incentivi per trattenere i dipendenti . Le catene di ristorazione , grazie alla loro strutturali organizzativa , possono offrire opportunità di carriera più definite e stabili , rendendosi più attraenti per i lavoratori . Inoltre , le catene tendono ad attirare una clientela giovane , predisposta a una tipologia di offerta specializzata . Questo target demografico rappresenta un ’ opportunità per le catene di ristorazione di sviluppare format innovativi e mirati , in grado di rispondere alle esigenze e alle preferenze di consumo moderne . Un ulteriore aspetto da considerare è la situazione del fine dining . Negli ultimi tempi si parla di una crisi nella ristorazione caratterizzata da costi elevati , chiusure e carenza di personale . Tutttavia , non si tratta di una vera e propria crisi , bensì di una trasformazione dei consumi e dell ’ approccio imprenditoriale . Un problema spesso trascurato è la perdita di fiducia tra clienti e ristoratori . Se un menu non entusiasma , l ’ intero settore ne soffre . Il divertimento nella cucina sta scomparendo a causa di eccessiva rigidità , con un impatto negativo sull ’ esperienza complessiva del cliente . È cruciale valorizzare i molti professionisti dedicati e appassionati che operano con qualità e accoglienza , mantenendo vivi i valori essenziali della ristorazione . Negli ultimi anni , la proposta formativa nel settore è migliorata complessivamente , con percorsi di formazione sempre più specifici e mirati a sviluppare competenze tecniche e gestionali . Tuttavia , esiste ancora un vuoto significativo nella formazione del personale di sala , che è essenziale per garantire un ’ esperienza di qualità ai clienti . Parlare di questi professionisti , e farlo sempre di più , è fondamentale per rafforzare il legame tra clienti e ristoratori e per sostenere la vitalità del settore . In conclusione , il format delle catene di ristorazione non è in discussione , ma al contrario , è solo all ’ inizio del suo percorso di crescita in Italia . Per evitare ulteriori assestamenti e consolidarsi nel mercato , è fondamentale adottare una visione strategica di lungo periodo . Solo attraverso una pianificazione attenta e una gestione oculata delle risorse , il settore potrà raggiungere la maturità necessaria per competere efficacemente a livello globale , mantenendo allo stesso tempo l ’ attenzione sui valori fondamentali della ristorazione di qualità .
Buona lettura Federico Lorefice