GrandeCucina per Debic I
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RITORNO AL PASSATO
Stagionalità e food cost : il mondo della ristorazione si evolve in direzione del “ buono e che fa bene ” e trova un prezioso alleato in Debic Cream Plus Mascarpone
a cura della redazione
« Il mondo del food è soggetto ad onde d ’ urto che lo modulano e lo trasformano in continuazione » afferma Antonio Cuomo , Chef Culinary Advisor di Debic « in principio è stato il sushi , poi è arrivato l ’ etnico , seguito dallo streetfood : oggi è la stagionalità a dare il ritmo in cucina . Una moda nata di necessità durante la pandemia , ma dettata anche dalle scelte di un pubblico sempre più attento e preparato , che non segue più solo il momento , ma si interroga e fa domande sulla qualità di ciò che mangia . Gli orti nei ristoranti si moltiplicano , il mondo della ristorazione – anche stellata – presta un ’ attenzione sempre più alta a un prodotto che sia salubre , a km zero e di stagione . L ’ imperativo categorico è buono , sano e che costi il giusto ». Ma come conciliare la necessità di una cucina attenta in termini di nutrizione , ma che sia al tempo stesso di ricerca ? « Utilizzare ingredienti di stagione richiede studio e un notevole sforzo di creatività , ma è quello che il mercato ci chiede , con sempre più maniacale attenzione all ’ ingrediente . Ed è per questo che ho studiato un piatto come “ Ravioli alla zucca , salsa al Parmigiano e salvia ” riprendendo una delle specialità che ci hanno resi famosi al mondo , la pasta ripiena , in una chiave che strizza l ’ occhio alla tradizione . L ’ innovazione nasce nell ’ amplificare la parte sensoriale del ripieno senza togliere equilibrio a un gusto “ noto ” come quello di zucca , salvia e Parmigiano . Questo è stato possibile sostituendo alcuni ingredienti addensanti con Debic Cream Plus Mascarpone , un prodotto nato dalla combinazione di panna al 35 % e mascarpone . Un ingrediente tecnico , perché il mascarpone , superati i 60 °/ 80 ° C diventa cremoso , regalando una consistenza fluida e che esplode in bocca , senza variare i sapori . Una base tecnica per tantissime preparazioni , un ottimo texturizzante , che permette di risparmiare tempo saltando un passaggio nella preparazione e dando vita a un ricco ventaglio di possibilità dolci e salate , dove l ’ unico limite è la nostra creatività ». www . debic . com
DEBIC CREAM PLUS MASCARPONE
Un nuovo prodotto di Debic che consente di risparmiare tempo e portare una carica extra di gusto nel tuo laboratorio . Nata dalla combinazione di panna al 35 % di grassi e il mascarpone , Debic Cream Plus Mascarpone garantisce un equilibrio perfetto , non coagula , si distingue per la texture eccezionale e garantisce una tenuta che dura nel tempo . Facile da usare perché premiscelata , ha un ’ alta qualità costante e una tenuta che dura nel tempo , ed è perfetta per decorare o arricchire creazioni sia dolci sia salate . Si conserva in frigorifero e va utilizzata entro 4 giorni dall ’ apertura . La temperatura ottimale di lavorazione è fra + 2 ° C e + 7 ° C .
RAVIOLI DI ZUCCA , SALSA AL PARMIGIANO E SALVIA
INGREDIENTI PER 10 PERSONE TEMPO DI REALIZZAZIONE : 3 ORE DIFFICOLTÀ 2
INGREDIENTI Per la pasta all ’ uovo 30 tuorli Farina tipo 0 300 g , semola rimacinata 200 g , acqua 50 g , tuorli 300 g
Per il ripieno alla zucca Zucca ( già pulita ) 500 g , Debic Cream Plus Mascarpone 100 g , mostarda mantovana di mele 50 g , Parmigiano Reggiano DOP 50 g , amaretti 25 g , scorza di limone 1 ⁄ 2 , rosmarino q . b ., noce moscata q . b , sale fino q . b ., pepe nero q . b .
Per la salsa al Parmigiano Reggiano Debic Cream Plus Mascarpone 250 g , Parmigiano Reggiano grattugiato 125 g , sale e pepe q . b .
Per la salsa alla salvia Debic Cream Plus Mascarpone 125 g , foglie di salvia 30 g , sale
Per la finitura Zucca candita , semi di zucca , polvere di salvia
PROCEDIMENTO Per la pasta all ’ uovo 30 tuorli Impastare in planetaria tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto . Passare il tutto al sottovuoto per 3 volte in modo tale da compattare l ’ impasto , lasciar riposare la pasta per almeno 1 ora prima di preparare le classiche sfoglie per confezionare i ravioli .
Per il ripieno alla zucca Tagliare grossolanamente la zucca e disporla su una teglia foderata di carta da forno , condire con sale e olio e cuocere in forno per circa 45 minuti a 180 ° C con la valvola aperta in modo da eliminare i liquidi . Quando è cotta ed ancora calda frullare al termo-mix insieme a Debic Cream Plus Mascarpone e al resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio . Riporre in frigorifero , raffreddare per almeno un paio d ’ ore . Quando il composto è freddo , trasferire in un sac à poche e confezionare i ravioli .
Per la salsa al Parmigiano Reggiano Portare a bollore Debic Cream Plus Mascarpone e incorporare poco alla volta il Parmigiano Reggiano avendo cura di spegnere la fiamma , regolare di sale e pepe e passare al mix a immersione per affinare la struttura .
Per la salsa alla salvia Sbollentare le foglie di salvia in acqua salata per 5 secondi , raffreddare in acqua e ghiaccio . Strizzare la foglie di salvia e frullare il tutto in termo-mix fino ad ottenere una salsa liscia e lucida . Regolare di sale ed eventualmente setacciare .
Montaggio e finitura Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata , riporli al centro del piatto formando un cerchio . Poggiare la chips di zucca candita e dressare le 2 salse in modo armonioso . Decorare con i semi di zucca e la povere di salvia .