SOMMARIO
TREND Un modo nuovo di vivere la ristorazione , quella in hotel , fatta di attenzione e di grandi e piccoli lussi
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE tutti gli aggiornamenti della prossima edizione su www . italiangourmet . it
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4 Editoriale
10 Pillole di gusto di Simone Zeni
18 La qualità in ogni fetta
STORIA DI COPERTINA
20 Addio mezza pensione : la ristorazione da hotel si rifà il trucco di Lydia Capasso e Federico Lorefice
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38 Il cestino del pane nella ristorazione : un ’ opportunità che fa la differenza
40 Gianfranco Pascucci : cucinare il mare di Mariacristina Coppeto
42 La Francia nel piatto
43 Laboratorio & Innovazione di Simone Zeni
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NUMERO 3 - SETTEMBRE / OTTOBRE 2023 |
IN QUESTO NUMERO :
Marilisa Allegrini Giorgio Bartolucci Martina Caruso Flavio Costa Alessandro Cozzolino Guido Damilano Antonio Guida Raffaele Lenzi Walter Meccia Claudio Melis Maurizio Orlacchio Dario Pandolfo Gianfranco Pascucci Tamara Rigo Giuliano Sperindio Giuseppe Stanzione Jessica Rocchi Alessandro Tormolino Umberto Trani Luca Villa Elena Walch Christian Zandonella
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IN HOTEL LA NUOVA VITA
DEL RISTORANTE D ’ ALBERGO
TALENT PRIZE 2023 I GIOVANI CHEF
DELL ’ ANNO
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IN EVIDENZA
28 La qualità della trasparenza
30 GC Talent Prize : pronti a scoprire il Talent Chef of the Year di Mariacristina Coppeto
32 Lievitati per la ristorazione : soluzioni a 360 °
CHEF & PRODUTTORI 34 La cucina è un patto d ’ onore di Licia Granello
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// Chef _ Produttori // |
// Specialità _ Territoriali // |
LA CUCINA È UN PATTO D ’ ONORE
Antonio Guida e Simone Nava di Licia Granello
54 I “ percorsi d ’ eccellenza ” raccontati da Antonio Guida
FORMAGGI
56 Roccaverano DOP : eccellenza piemontese di Chiara Carolei
FOCUS
58 Riso : un fatto di sostenibilità e tecnologia di Denise Frigerio
ROCCAVERANO DOP
Eccellenza piemontese di solo latte di capra di Chiara Carolei
Illustrazione Francesca Ballarini @ ioenina
SPECIALE VINI
I GRANDI INTERPRETI DELL ’ ENOLOGIA CHE PUNTANO SULLA RISTORAZIONE
IN COPERTINA Una storia di bouquet aromatici , di trasparenza , di gusto pieno che rappresenta il legante della ristorazione a qualunque livello : il vino . In questo numero viene raccontato dai suoi protagonisti , sommelier e famiglie di cantine storiche , che sono allacciate a doppio filo a territori e bottiglie .
Illustrazione di Francesca Ballarini @ ioenina