SOMMARIO
LA COLAZIONE: UN RITO SOCIALE Da gesto quotidiano a momento di incontro e sperimentazione: il primo pasto della giornata si reiventa fra dolce e salato, qualità e nuove abitudini. Marco Pinna, Niko Romito e Alessio Bordenca raccontano la loro esperienza diretta.
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6 Editoriale
12 Pillole di Gusto di Simone Zeni
STORIA DI COPERTINA
20 Il sistema Park Hyatt: l’ arte invisibile dell’ ospitalità di Lydia Capasso e Federico Lorefice
28 Pulito è una filosofia 30 The Fish show
32 Colazione salata: viva le tradizioni locali
FOCUS 34 Una old start-up nelle langhe di Barbara Sgarzi
38 La farina per una colazione che funziona
40 La rivoluzione salata
ICONOGRAFIA
42 Il menu come racconto identitario
di Daniel Stoico
44 Novità strategiche
46 Equilibri estivi: leggerezza e freschezza gourmet
48 La farina come progetto culturale
RISTORAZIONE DA HOTEL
50 La pizza nei cinque stelle non è una moda. È un modello di Federico Lorefice
TENDENZE 52 Colazione globale di Chiara Buzzi
56 Il nuovo rito sociale: quando il primo pasto diventa esperienza di Chiara Marando
IN QUESTO NUMERO:
Victor Arguinzoniz
Silvia Baracchi Cristian Benvenuto Alessio Bordenca Francesco Brutto Antonio Follador Gianfilippo Gatto
Alessio Gallelli
Salvatore Gattullo Francesco Gramuglia Alessandro Iacobucci
Max Masuelli Federico Migliori Guido Paternollo Chiara Pavan Marco Pinna Roberto Pisano Marcos Romero
Niko Romito
Ciro Sieno Gianni Tarabini Cristian Torsiello
Nicola Ultimo
LA COLAZIONE
DEGLI CHEF
NON È PIÙ UN SERVIZIO. È UNA FIRMA.
COME LA CUCINA
HA PRESO POSSESSO DEL PRIMO PASTO DEL GIORNO E L’ HA
TRASFORMATO IN UN ASSET PER L’ HOTEL.
SPRECO ZERO DA COSTO NASCOSTO A LEVA DI GESTIONE:
COME LA RISTORAZIONE STA RISCRIVENDO IL VALORE DELLA
MATERIA PRIMA.
PARK HYATT
LA RISTORAZIONE FLUIDA
IL MODELLO OPERATIVO CHE TIENE INSIEME CUCINA, SALA E BAR
IN COPERTINA Questa volta non c’ è un unico protagonista, i protagonisti sono molti e ruotano attraverso sinergie, energie e scelte: sono il team di Park Hyatt Milano, che – insieme – mostrano come possa funzionare un modello organizzativo che unisce identità e ruoli diversi. Ma con un unico fine, quello di garantire un’ ospitalità di altissimo livello e con partner d’ eccellenza come le clean solution Meiko Group. illustrazione @ Jacopo Rosati
Illustrazione: Jacopo Rosati
IN EVIDENZA
34 50 60
// Focus _ Futuro // // Ristorazione _ Hotel // // Focus _ Cinque sensi //
UNA OLD START-UP NELLE LANGHE
Podere Einaudi. di Barbara Sgarzi
LA PIZZA NEI CINQUE STELLE
Pier Daniele Seu di Bvlgari Hotels. di Federico Loredice
I CRITERI DI VALUTAZIONE SENSORIALI
Salumi & Affini. di Luigi Odello