SOMMARIO
FOCUS ON Generare futuro: questo è l’ obiettivo di Masciarelli, che attraverso la visione di Marina Cvetic racconta un modo nuovo di“ vivere” il vino come esperienza accessibile, un viaggio dove unire conoscenza, identità e piacere nella degustazione.
APPROFONDIMENTI E NEWS sul canale web di Grande Cucina www. italiangourmet. it
FOCUS 60 La valutazione dei salumi di Luigi Odello
62 Il fine dining accessibile
LABORATORIO INNOVAZIONE
65 La nuova frontiera dello spreco zero di Ilaria Ricotti
TENDENZE 70 L’ ospitalità integrata di Mariacristina Coppeto
LE PAGINE DEL VINO di Barbara Sgarzi
72 Il segreto è leggere la sala 73 Ascoltare il cliente, raccontare il vino 74 Generare futuro
PASTICCERI A CONFRONTO
78 La colazione come biglietto da visita di Lydia Capasso
FOCUS 82 Il pane del mattino di Lydia Capasso
84 Bakery all-day
Di Alberto Citterio
TENDENZE 86 Bakery senza forno di Manuela Vanni
OLTRECONFINE 86 In nome del fuoco di Alberto Cauzzi
FOCUS 90 Giovani ristoratori oggi: tra visione, identità e nuove sfide
FORMAZIONE
92 Fermentazione: la competenza che il ristorante non si può più improvvisare
di Daniel Stoico
TENDENZE
90 Il menu come regia strategica della ristorazione moderna di Alberto Citterio
FORMAZIONE 92 La reinvenzione del classico
TENDENZE
96 La formazione come manifesto di Roberto Carcangiu
98 Indirizzi
IN EVIDENZA
46 84 88
// Pasticceri _ confronto // // Tendenze _ colazione // // Oltreconfine _ Spagna //
FOCUS COLAZIONE
Salvatore Gattullo e Francesco Gramuglia di Lydia Capasso
BAKERY ALL-DAY
Oltre la solita pasticceria di Alberto Citterio
IN NOME DEL FUOCO
Victor Arguinzoniz di Alberto Cauzzi