SOMMARIO
TREND Antica nell’ animo, contemporanea nel gusto. La pasta vista dagli occhi dei produttori e delle mani – quelle degli chef- che ne modulano il sapore, in uno speciale che ne racconta tutte le variabili.
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE Tutti gli aggiornamenti sulla prossima edizione 2025 su www. italiangourmet. it
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4 Editoriale
10 Pillole di Gusto di Simone Zeni
STORIA DI COPERTINA 18 Ospitalità e alta cucina: il modello Bulgari di Daniela Acquadro e Daniel Stoico
24 Da dessert semplici a capolavori d’ eccellenza
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LABORATORIO INNOVAZIONE 41 News di Ilaria Ricotti
46 Eleganza e funzionalità
48 Il legame dell’ acqua
50 Fra storia e gusto di Simone Zeni
52 In cucina si guarda“ oltre”
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IN QUESTO NUMERO:
Alberto Basso Andreas Caminada Davide Caranchini Claudio Catino Francesco De Padova Carlotta Delicato Vincenzo Digifico Charlotte Dusart Alberto Gipponi Gianluca Gorini Dario Guidi Luca Marchini Andrea Marenzi Raffaele Minghini Stefano Pinciaroli Niko Romito Sauro Ricci Vincenzo Tirelli Cristian Torsiello
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TUTTOFOOD 2025
SCENARI, STRATEGIE E NOVITÀ DALLA FIERA DI RIFERIMENTO PER IL
FOOD BUSINESS
PASTA MERCATO GLOBALE
NUMERI, FORMATI E STRATEGIE DIETRO L’ ICONA DELLA CUCINA ITALIANA
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CHEF & PRODUTTORI 26 Ricerca, ispirazione e confronto di Licia Granello
32“ L’ Artusi senza confini”: il concorso di cucina che premia giovani chef stranieri
36 TuttoFood 2025: il futuro del settore alimentare si incontra a Milano di Mariacristina Coppeto
ICONOGRAFIA
54 La grammatica grafica di Langosteria di Daniel Stoico
SPECIALE PASTA 56 La pasta parla italiano di Daniela Guaiti
60 La pasta nell’ interpretazione degli chef di Chiara Marando
64 La valutazione della pasta di Luigi Odello
DIETRO LE QUINTE DEL LUSSO
RISTORAZIONE E HÔTELLERIE
IN COPERTINA Un binomio inscindibile quello della ristorazione e dell’ hôtellerie, raccontato dal punto di vista dello chef Claudio Catino, executive al Bulgari Hotel Roma, che, seguendo l’ impronta di Niko Romito, detta il flusso complesso della cucine di un hotel di lusso.
@ Mattia Riami
Illustrazione: Mattia Riami
IN EVIDENZA
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// Chef _ Produttori // // Eventi _ In evidenza // // Laboratorio _ Innovazione ///
RICERCA, ISPIRAZIONE, CONFRONTO
Davide Caranchini e Fabio Bulgheroni di Licia Granello
IL FUTURO DEL SETTORE ALIMENTARE SI INCONTRA A MILANO
Tuttofood 2025 di Mariacristina Coppeto
TECNOLOGIE, ALL’ AVANGUARDIA, i nuovi strumenti degli chef di Ilaria Ricotti