FOCUS

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@ Manuela Vanni

n filo indissolubile e inclusivo lega l’ acqua e la

CHEF SAURO RICCI Joia *( Milano)

Un’ eredità importate – quella di Pietro Leemann – per lo chef Sauro Ricci, divisa insieme a Raffaele Minghini, al Joia di Milano, 1 Stella Michelin. Qui la cucina combina i canoni dell’ estetica moderna e avanguardistica con i principi del vegetarianesimo: « La cucina diventa un nutrimento profondo e spirituale, dove il cibo conferisce piacere rispettando gli esseri viventi. Seguendo i principi della cultura vedica e dello Yoga, vediamo nel cibo“ non violento”

Sauro Ricci

Raffaele Minghini

un mezzo di elevazione, nutrendo le persone non solo a livello biologico ma anche attraverso la consapevolezza. Guardiamo all’ ecologia, alla sostenibilità e, grazie alle nostre proposte vegetali, camminiamo in armonia con l’ ambiente. Sia io che Raffaele siamo cresciuti in famiglie con un approccio ordinario al cibo, ma attraverso gli studi di filosofia e antropologia abbiamo maturato la consapevolezza che la materia prima vegetale sia un marcatore di identità, un elemento sacro e spirituale. Il cibo struttura il nostro corpo e la nostra psiche e diventa anche uno strumento sociale ». La cucina di Joia è artigianale, viaggia sulla lunghezza d’ onda della disponibilità delle stagioni unite al piacere della creatività « ad esempio, ora » continua Ricci « utilizziamo asparagi e carciofi, che nelle nostre proposte dialogano fra tradizione e avanguardia, come in“ Elogio alla purezza” dove il carciofo viene cotto alla giapponese, sobbollito in un brodo dashi, sprigionando dolce e sapido, con una leggerissima acidità. In questo contesto degustativo l’ acqua è un elemento essenziale e la scelta di Valverde si basa su tre motivazione: la convergenza dei principi di sostenibiltà, le qualità organolettiche e l’ estetica della bottiglia, funzionale al servizio. Questo mese( ndr. marzo), nella nostra newsletter Semi, la parola chiave è Purezza, concetto che ben rappresenta il legame fra acqua e cibo, perché racchiude il nostro operato, sia in cucina, sia nelle scelte, come quella di Valverde ».

costruito una preziosa rete di fornitori locali, persone con cui ho un rapporto diretto e che mi offrono prodotti eccellenti. Unisco poi questa selezione al fluire delle stagioni e all’ utilizzo di erbe spontanee. La mia è una cucina di territorio, diretta, sincera, ma al tempo stesso contemporanea, attenta a calibrare i suoi elementi. Un esempio? Lo spaghettino allo zafferano, in cui la pasta campana di Gragnano incontra“ l’ o- ro rosso” abruzzese, terra che conosco molto bene. Viene cotta in tre brodi, richiamando il classico risotto alla milanese, in un connubio di semplicità e sorpresa ». In questo intreccio tra persone e prodotti trova spazio anche Valverde, una scelta che nasce dalla comunanza di intenti oltre che dalla qualità: « Io bevo Valverde nel quotidiano, mi dà un senso di autenticità. Ha una bottiglia elegante e funzionale, ed è stato naturale proporla nel mio ristorante. Inoltre, negli anni Valverde mi ha sempre supportato con presenza e sostegno, offrendo un prodotto di livello, curato nel design e attento alla sostenibilità. E poi c’ è una comunanza di visione: guardiamo entrambi verso un futuro più sostenibile, sempre con la voglia di superare i confini ».

Cristian Torsiello

CRISTIAN TORSIELLO Osteria Arbustico *( Paestum- Sa)

“ Autentica” è forse l’ aggettivo che definisce meglio la cucina di Cristian Torsiello all’ Osteria Arbustico, ristorante stellato di Paestum, in provincia di Salerno: « Ho voluto una cucina riconoscibile e distintiva, ma non artefatta o sovrastrutturata. Dietro a ogni piatto c’ è una tecnica complessa, una grande lavorazione e, soprattutto, una capillare ricerca della materia prima. Dal 2011, anno dell’ apertura, mi sono