FOCUS

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n ’ estetica lineare e un pack indovinato possono rendere una bottiglia di acqua un elemento distintivo al tavolo . Senza ovviamente dimenticare la sua importantissima azione dissetante e degustativa . Perché , no , un ’ acqua non è uguale a un ’ altra . Ne parliamo insieme a Edoardo Dolcimascolo , Giovanni Ricciardella e Vittorio Tarantola .

EDOARDO DOLCIMASCOLO Ristorante 13 Giugno

« Siamo un ristorante storico milanese e negli anni abbiamo cambiato il nostro concetto di acqua , passando da marchi , chiamiamoli più istituzionali , a una scelta forse più di nicchia , che rispondesse alle esigenze della nostra cucina » sostiene Edoardo Dolcimascolo , proprietario del Ristorante 13 Giugno di Milano « c ’ è stato un momento in cui abbiamo implementato anche una carta dell ’ acqua , ma una scelta di questo tipo richiede un grande stoccaggio , motivo per cui si è optato per Valverde , naturale e gasata , che troviamo in linea assoluta con i nostri piatti . Qui proponiamo una cucina molto mediterranea , filo siciliana , e nell ’ acqua come nei vini cerchiamo freschezza e mineralità . Alterniamo insalate

e crudi di mare a ricette più complesse e saporite per cui abbiamo necessità di un ’ acqua leggera , che pulisca il palato fra una portata e l ’ altra . Non ultimo , c ’ è l ’ estetica , importantissima in un servizio di livello : l ’ etichetta , il dettaglio delle linee sono l ’ espressione dell ’ attenzione che vogliamo comunicare in tavola ».

GIOVANNI RICCIARDELLA Cascina Vittoria

« La nostra è una cucina importante , ispirata alla campagna , con una selezione altissima di ingredienti sia nostrani che non » spiega lo chef Giovanni Ricciardella di Cascina Vittoria a Rognano ( PV ). « Abbiamo un laboratorio di sviluppo in cui creiamo piatti complessi come la carbonara di Wagyu o i Plin alla milanese . Ci ispiriamo alla tradizione e la rendiamo attuale , ma pur proponendo una cucina con pochi grassi , necessitiamo di un ’ acqua leggera , che aiuti a definire i sapori . Per questo la nostra scelta – anche estetica – è ricaduta su Valverde , naturale e gasata , con etichetta bianca e nera , che ben si armonizza all ’ apparecchiatura . In questa composizione di gusti abbiamo bisogno di un ’ acqua come Valverde , che ha un residuo fisso basso , è “ costante ”, e invoglia a bere – non banale per un imprenditore – proprio

perché estremamente delicata . È compito di un ristoratore offrire qualcosa che si adegui al menu : ci sono piatti che necessitano le “ bollicine ” per sgrassare , come un fritto o un risotto , mentre altri come le insalate , la carni che ben si armonizzano con quella naturale ».

VITTORIO TARANTOLA La Tarantola

« La nostra è una cucina gourmet stagionale » afferma Vittorio Tarantola , chef de La Tarantola ad Appiano Gentile ( CO ) « ma con un ’ interpretazione creativa che si evolve dalla tradizione . Il nostro intento è offrire una cucina coinvolgente , tracciata dalla stagione e dalle materie prime di pregio , che scegliamo , se possibile , localmente . All ’ attenzione nei piatti accostiamo inoltre una grande cura stilistica : le nostre tavole sono apparecchiate con tovagliati di lino e cotone , piatti dall ’ eleganza minimale e dettagli minuziosi . In questo contesto , serviamo in tavola acqua Valverde , gasata e naturale , perché combina un alto senso estetico a un ’ ottima resa organolettica . L ’ acqua naturale è leggera ed estremamente piacevole , quella effervescente , che regala pulizia al palato , ha una sapidità perfetta sia in estate sia in inverno ..

@ Luciano Movio