NELL ’ IMMAGINARIO COLLETTIVO IL CIBO D ’ ALTA QUOTA È QUELLO CHE AFFONDA DI PIÙ LE RADICI NELLA TRADIZIONE E NEL TERRITORIO . È ANCORA COSÌ O SI PUÒ ESSERE CREATIVI SENZA APPARIRE ERETICI ? QUAL È LO STATO DELL ’ ARTE DELLA CUCINA DI MONTAGNA MODERNA ? CE LO RACCONTANO QUATTRO
CHEF CHE VIVONO TRA I MONTI , LAVORANO E INTERAGISCONO CON LE COMUNITÀ LOCALI , CAMBIANDOLE IN MEGLIO
LA CUCINA DI
MONTAGNA OGGI
STORIA DI COPERTINA
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NELL ’ IMMAGINARIO COLLETTIVO IL CIBO D ’ ALTA QUOTA È QUELLO CHE AFFONDA DI PIÙ LE RADICI NELLA TRADIZIONE E NEL TERRITORIO . È ANCORA COSÌ O SI PUÒ ESSERE CREATIVI SENZA APPARIRE ERETICI ? QUAL È LO STATO DELL ’ ARTE DELLA CUCINA DI MONTAGNA MODERNA ? CE LO RACCONTANO QUATTRO
CHEF CHE VIVONO TRA I MONTI , LAVORANO E INTERAGISCONO CON LE COMUNITÀ LOCALI , CAMBIANDOLE IN MEGLIO
di Daniela Acquadro
“ L a montagna merita rispetto e va difesa ” è una frase che suona asciutta e tagliente ma che sottolinea una necessità imprescindibile . Sappiamo bene che la montagna deve fare i conti con spopolamento , turismo di massa e cambiamento climatico e sappiamo altrettanto bene che tutela del paesaggio naturale e umano , valorizzazione della biodiversità e difesa dell ’ ambiente rischiano di diventare slogan vuoti se non si legano a progetti concreti . L ’ amore per la montagna , dunque , passa anche da iniziative imprenditoriali coraggiose e un po ’ visionarie , capaci di attrarre un pubblico consapevole e curioso , magari prendendolo per la gola . La cucina di montagna negli ultimi anni ha cominciato a costruire una nuova identità , che si nutre di ricerca e creatività , affrancata dallo stereotipo della polenta con spezzatino . Grazie a cuochi entusiasti , si recuperano ortaggi di varietà storiche , si rendono attuali ricette antiche , si riscoprono salumi e formaggi la cui produzione era quasi abbandonata . Norbert Niederkofler , lo chef altoatesino mente di Cook the Mountain , è stato senza dubbio ispiratore di molti dei progetti che partono dalla cucina di montagna per contribuire al miglioramento del pianeta attraverso il ripensamento dei rapporti tra produzione , prodotto , territorio e consumo . Secondo il suo pensiero la cucina può e deve essere la spinta del cambiamento , e il cuoco può persino diventare l ’ esempio di uno stile di vita più sostenibile . Non tutto è sempre e solo facile , come è ovvio , però la strada sembra segnata . A partire dal cibo intere borgate si ripopolano : ristorante , orto , allevamento e qualche camera , non necessariamente in quest ’ ordine . Qui racconteremo di giovani chef che hanno abbandonato carriere sfolgoranti per provare a fare la differenza per il territorio che amano , ma anche di cuochi stellati che con i loro ristoranti sostengono agricoltori , allevatori e piccoli produttori di eccellenza aiutandoli a progredire nella loro terra .