GrandeCucina per Debic I
IL DOLCE TRASVERSALE
Un prodotto versatile , che stimola la creatività , ma al tempo stesso ottimizza tempi e modi di realizzazione : Debic Parfait è un alleato perfetto per qualunque preparazione dolce
58 a cura della redazione
Chiusa perfetta di un percorso sensoriale , il dolce vive per assonanza o per contrasto nei percorsi degustativi . « L ’ attenzione al dessert è sempre più alta , soprattutto dopo la pandemia » afferma Antonio Cuomo , Chef Culinary Advisor di Debic , azienda lattocasearia che da sempre dialoga con chef e pastry chef per ottenere prodotti performanti e che soddisfino al meglio tutte le esigenze in cucina . « Le persone sono sempre più attente alla qualità del cibo , soprattutto nei dolci , e sono alla ricerca di qualcosa di nuovo , in termini gustativi e di tendenza , anche con contaminazioni fra dolce e salato , senza trascurare il lato wellness . Il dolce trova un suo spazio ben definito nella cucina contemporanea , un irrinunciabile nota finale di un viaggio di sapore , che richiede da parte della ristorazione una cura minuziosa nelle proposte e nella loro diversificazione ». Si ha necessità dunque di trovare un prodotto che aiuti chef e pastry chef ad essere trasversali , ad ottimizzare tempi e modi di preparazione « consideriamo che , dati alla mano , il 60 % dei consumatori conclude il pasto con un dessert e che , per tipologia , è , lato ristorazione , uno dei piatti più remunerativi , per questo con un prodotto come Debic Parfait siamo in grado di aiutare gli chef nell ’ organizzazione e nell ’ ottimizzazione della forza lavoro ». Debic Parfait è infatti estremamente versatile , ideale per moltissime preparazioni di base che possono essere abbattute e utilizzate all ’ occorrenza : « ad esempio » continua Cuomo « è un parfait “ ready-to-use ” che consente di semplificare i passaggi - come la realizzazione della pâte à bombe , che necessità di una grande attenzione e di tempo - ottenendo una base che può essere poi calibrata sulla propria creatività , non è mai un prodotto finito e lascia spazio alla sperimentazione personale . Debic Parfait può essere utilizzato per semifreddi , per uno zabagione , una bavarese . Inoltre , se il prodotto è ben conservato e chiuso ermeticamente ha una shelf life di 6 mesi ». Un vero e proprio aiutante goloso , da declinare secondo il proprio personale estro . www . debic . com
UNA BASE FRESCA E VERSATILE
Debic Parfait permette di realizzare un gran numero di dessert in modo pratico e veloce . Base ideale per preparare mousse , semifreddi e ovviamente l ’ autentico Parfait . Un prodotto dalle performance invidiabili : una base per dessert in grado di sostenere ingredienti acidi o alcolici , si monta come una panna e non necessita dell ’ impiego della macchina da gelato . Disponibile nei formati 6 x 1L 6 x 1L 6 x 1L .
BAVARESE ALLO YOGURT CUORE MORBIDO ALLO YUZU E CETRIOLI CANDITI
INGREDIENTI PER 10 PERSONE TEMPO DI ESECUZIONE 12 ORE
INGREDIENTI Per il cuore allo yuzu uova 190 g , succo di yuzu filtrato 145 g , cioccolato bianco 115 g , zucchero semolato 40 g , Debic Burro Tradizionale 10 g , zeste di limone 2,5 g
Per la bavarese allo yogurt Debic Parfait 800 g , yogurt intero 300 g , zucchero a velo 100 g , yogurt in polvere 15 g , buccia di limone q . b .
Per il gel al lampone polpa lampone 300 g , acqua 200 g , zucchero semolato 50 g , succo di limone 30 g , agar agar 5 g
Per il gel ai cetrioli e passion fruit centrifugato cetrioli 300 g , acqua 200 g , zucchero semolato 50 g , polpa di passion fruit 30 g , agar agar 5 g
Per la cialda croccante Debic Burro Ice Cream 50 g , zucchero a velo 50 g , albumi 50 g , farina 00 50 g , colorante q . b .
Finitura Fiori edibili , cetrioli canditi
PROCEDIMENTO Per il cuore allo yuzu In una pentola frustare la uova con lo zucchero , a parte far bollire il succo di limone e versarlo in più riprese sulle uova . Riportare il composto a bollore mescolando continuamente e versarlo sul cioccolato bianco precedentemente fuso . Mixare bene
la struttura con un mixer a immersione , ottenendo un ’ emulsione stabile e lucida , aggiungere Debic Burro Tradizionale fuso e le zeste di limone . Versare negli stampi , congelare e stampare . Usare come cuore nella bavarese allo yogurt .
Per la bavarese allo yogurt Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta . Riempire gli stampi ponendo al centro il cuore allo yuzu e congelare , stampare e servire a temperatura frigorifero .
Per il gel al lampone Portare a bollore tutti gli ingredienti e raffreddare . Quando gelificato frulla con il mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e lucido .
Per il gel ai cetrioli e passion fruit Portare a bollore tutti gli ingredienti e raffreddare . Quando gelificato frulla con il mixer ad immersione fino ad ottenere un gel liscio e lucido .
Per la cialda croccante Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio . Stendere con molta cura negli stampi prestando attenzione alle bolle d ’ aria e cuocere in forno a 160 ° C per circa 8 minuti .
Finitura e presentazione Porre al centro del piatto la cialda croccante , successivamente comporre il dessert con le varie sfere di bavarese precedentemente aerografare con la massa a spruzzo bianca . Dressare i 2 gel in modo armonioso , continuare con rotolini di cetrioli canditi e ultimare con i fiori edibili .