SOMMARIO
FACCIA A FACCIA Quattro interviste doppie fra grandi chef e i loro ex allievi in un racconto di storie , lavoro , studio , applicazione ma anche di sintonia e di intenti comuni
APPROFONDIMENTI E NEWS sul nuovo canale web di Grande Cucina . www . italiangourmet . it
TEMPO DI BILANCI 96 Il valore del lavoro di Roberto Carcangiu
98 Un costo che è una risorsa di Giacomo Pini
99 Percezioni Gastronomiche di Anna Maria Renzi
100 Alla ricerca del gusto 102 La pratica dell ’ eccellenza
WINE & SPIRITS 104 Spirito doppio di Carlo Carnevale
L ’ INSOLITA CARTA 106 La grande Sicilia di Daniele Sottile
PASTICCERIA DA RISTORAZIONE 108 Conversazioni sul dolce di Lydia Capasso
114 La forma della creatività
LIBRI 116 Il profumo del mondo di Antonella Provetti
OLTRECONFINE 118 Lasciamo parlare il menu di Stefano Vegliani
LE SCELTE DELLA RISTORAZIONE
120 Ristorante fine dining o bistrot ? Cosa pensano gli chef di Chiara Marando
122 Gioco , gusto ed emozione per una speciale 10 ma edizione
FORMAZIONE 124 Come si creano i talenti di domani
STORIE 128 L ’ origine del tutto
130 Indirizzi
FACCIA A
FACCIA
52 58
// Andrea Berton _ Domenico Marotta // // Alfredo Russo _ Andrea Russo //
L ’ ESEMPIO È LA PIÙ ALTA FORMA DI INSEGNAMENTO
Fare tesoro degli insegnamenti e farli evolvere con la propria personalità di Gianluca Biscalchin
CITTADINI DEL MONDO CON L ’ ITALIA NEI PIATTI
Spirito ( e cognome ) comune in uno scambio a due direzioni di Daniela Acquadro