SOMMARIO
CHEF & PRODUTTORI Quando le eccellenze si incontrano : Chicco Cerea e Dino Massignani di Riserva San Massimo raccontano il riso Carnaroli
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE a breve le candidature per l ’ edizione 2023 . www . italiangourmet . it
8 Editoriale di Federico Lorefice
10 Pillole di gusto di Simone Zeni
NEWS 75 Laboratorio & innovazione di Simone Zeni
82 A misura di professionisti
SUCCESSI UNDER 35
18 Stefano Zanini il futuro non ha confini di Mariacristina Coppeto
29 Questione di talento di Mariacristina Coppeto
34 La forma dell ’ acqua
CHEF & PRODUTTORI
66 L ’ importanza della materia prima di Licia Granello
PUNTI DI VISTA GREEN
72 Stagionalità o marketing vincente ? di Tessa Gelisio
// Matias Perdomo _ Mauricio Zillo // // Pino Cuttaia _ Lorenzo Neri //
NON SI SMETTE MAI DI ESSERE ALLIEVI ( DELLA VITA )
La capacità di trasmettere una visione globale di cucina e di riuscire a farla propria di Lydia Capasso
EVENTI 84 La Spagna è qui e ora di Denise Frigerio
88 La sfida delle stelle
TENDENZE
90 Iconografia di un menu : cibo e arte nel fine dining di Daniel Stoico
MISE EN PLACE 92 Le strade infinite della sala dI Federico Lorefice
94 Come nasce la carta di un menu fine dining
36 GIOCO DI SQUADRA ( OVVERO DELLA DIFFICILE
ARTE DI INSEGNARE E DI APPRENDERE ) di Lydia Capasso
FACCIA A
FACCIA
38 46
IL CIBO È COMUNICAZIONE
Gli insegnamenti che permettono di intraprendere la giusta strada di Sarah Scaparone
IN COPERTINA Un omaggio a La Grande Dame de la Champagne , Madame Clicquot Ponsardin , una donna audace , intelligente , coraggiosa . Rimasta vedova , a soli 27 anni prende le redini dell ’ impresa fondata dal suocero : è il 1805 e Madame Clicquot rivoluziona il mondo dello champagne . Sua la prima vera miscela di Champagne Rosé all ’ insegna di quello che ancora oggi è il principio della Maison : “ una sola qualità , la migliore ”. www . veuveclicquot . com
Illustrazione di Gianluca Biscalchin