LA FILOSOFIA DENTRO IL PIATTO |
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TERRITORIO E SOSTENIBILITÀ |
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SUCCESSI UNDER 35
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LAGO E TERRA . Materia prima lacustre e spontaneità nell ’ approccio culinario . Da Peschiera del Garda , Stefano Zanini , classe 1995 , è il primo Grande Cucina Talent Chef . A lui è andato il riconoscimento ufficiale istituito nel nuovo corso di questo magazine , sotto la direzione di Federico Lorefice . A premiare lo chef del MoS Ristorante di Desenzano del Garda , una giuria d ’ eccellenza , che ha selezionato oltre 400 candidature da Nord a Sud Italia con l ’ obiettivo di trovare e valorizzare i giovani talenti della ristorazione di tutto il Paese . La prima edizione dei Grande Cucina Talent Prize è riuscita così a mettere in risalto quelli che sono considerati i nuovi trend dell ’ enogastronomia italiana e che delineano lo scenario futuro della ristorazione . |
Stefano Zanini si porta dietro tutto il bagaglio di esperienze e conoscenze professionali acquisite nel corso della sua formazione e fa propria la lezione imparata al St . Hubertus da Norbert Niederkofler , dove la maniacale selezione di un prodotto lavorato con tecniche di alto livello , riesce sempre a mantenere integra la sua identità . Poi arriva il rigore francese tra la Brasserie Thomieux a Parigi e Le Meurice chez Alain Ducasse . Ma , è alle Isole Eolie , all ’ Hotel Signum di Salina accanto alla chef Martina Caruso , che avviene il momento di passaggio , una ventata di libertà espressiva influenzata da una terra magica come quella della Sicilia . « Se definisco Alain Ducasse il mio maestro professionale , per la tecnica - spiega lo chef del MoS - la famiglia |
È nel territorio , nel lago , nella terra , nelle persone che la abitano che lo chef del MoS di Desenzano del Garda cerca e crea relazioni . La filiera di fornitori cui il ristorante fa riferimento è stata prescelta tra artigiani e produttori locali con cui viene stretto non solo un rapporto professionale ma anche umano . « La connessione territoriale , quindi , è allo stesso tempo un ’ ispirazione nella lettura e valorizzazione dell ’ ingrediente e uno stimolo nella creazione del piatto . Altro punto cardine – sottolinea lo chef Zanini - è il concetto di sostenibilità applicato al trattamento della materia prima : utilizziamo tutte le parti dell ’ animale privilegiando bestie mature e già ben sviluppate di età . Non esiste spreco , bensì ottimizzazione e riutilizzo ». |