GRANDE CUCINA 02-2022 | Page 102

GrandeCucina per Elle & Vire Professionnel ® I

LA PRATICA DELL ’ ECCELLENZA

Lo Chef stellato Antonio Guida presenta una proposta vegetariana , dal gusto eccezionalmente equilibrato grazie alla freschezza di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel ® , che arrotonda ed esalta i sapori degli altri ingredienti
a cura della redazione
Lo chef Antonio Guida
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Leggerezza , equilibrio ed eccellenza : queste le caratteristiche che lo Chef Antonio Guida ricerca nei suoi piatti . La “ Royale di borraggine , alghe e fagioli di risina ” dello Chef ne è un esempio perfetto : un piatto vegetariano , raffinato , che sorprende il palato senza appesantire , risultato di un ’ accurata scelta degli ingredienti e maestria nel creare e abbinare sapientemente sapori e consistenze diversi . « Con questo piatto c ’ è la volontà di alzare l ’ asticella , di creare una texture e un sapore voluttuoso , ma allo stesso tempo fresco e delicato . È una ricetta vegetariana , in cui la panna dona un twist alla Royale : la base di panna conferisce cremosità al piatto ed esalta il sapore vivace delle alghe , dei fagioli e dello zenzero » racconta Guida . E continua : « Per fare un ottimo piatto ci vogliono dei grandi prodotti , una buona professionalità e la tecnica . La panna ha un ruolo importante . Questo è il motivo che mi
ha portato a scegliere Panna Excellence Elle & Vire Professionnel ® , che conferisce rotondità ai miei piatti , con una virgola di acidità ». « La rotondità di gusto di Excellence » conclude « e la sapidità delle alghe si mescolano , creando umami con il brodo dell ’ acqua di cottura dei fagioli di risina . Amo questo piatto perché crea delle suggestioni molto vive , che richiamano il pesce , grazie alla freschezza , soprattutto della borragine , che è il cuore della Royale . L ’ aggiunta di panna ha l ’ ulteriore pregio di esaltare il sapore delle erbe . Alle foglie di borragine , prima sbianchite e frullate , si aggiungono la panna a freddo e le uova , e si condisce con sale e pepe . Il tutto viene coperto da pellicola e cotto in un forno a vapore ». Il risultato ? Una ricetta speciale , leggera e gustosa , a cui Excellence conferisce pregio , permettendo al piatto di raggiungere una soluzione di sapori equilibrata e sofisticata .

ROYALE DI BORRAGINE , ALGHE E FAGIOLI DI RISINA

dello chef Antonio Guida
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la royale Panna Excellence Elle & Vire Professionnel ® 125 g latte 125 g tuorlo 140 g sale 3 g alga dulce 15 g wakame 15 g crema alla borragine 100 g
Per i fagioli di risina fagioli di risina 500 g zenzero 50 g carota 1 sedano 1 cipolla 1

PANNA EXCELLENCE ELLE & VIRE PROFESSIONNEL ® 35 % M . G .

È prodotta da latte raccolto da piccoli allevatori situati il più vicino possibile agli stabilimenti produttivi in Normandia , dove le mucche pascolano all ’ aria aperta in media 210 giorni l ’ anno e si nutrono dell ’ erba fresca dalle ottime qualità nutritive di questa zona . Il risultato è una panna dall ’ autentico gusto di latte e una straordinaria capacità di montare (+ 2,7 volte il volume iniziale ), che esalta le creazioni di Chef e Pastry Chef . Ha un bel color bianco , consistenza liscia e cremosa e qualità costante tutto l ’ anno . Un prodotto che racchiude tutta la filosofia del brand Elle & Vire Professionnel , presente oggi sul mercato in 120 paesi e 5 continenti , dove Gusto , Origine , Eccellenza e Natura si condensano in prodotti dalle prestazioni straordinarie . www . elle-et-vire . com / it / it / pro
PROCEDIMENTO Per la royale . Unire tutti gli ingredienti e mixare con un minipimer . Versare 30 g di composto nel piatto a fondina , coprire bene con pellicola alimentare e cuocere a vapore alla temperatura di 85 ° C per 4 minuti .
Per i fagioli di risina . Cuocere i fagioli in abbondante acqua con tutti gli ingredienti , quando saranno cotti , aggiungere le alghe e lasciare in infusione per 3 ore , filtrare e aggiustare con soia . La crema di erbe è fatta solo con borragine . Decorare il piatto con diversi tipi di alghe ( dulce , kombu , wakame , nori , salicornia precedentemente sbianchite ) e abbondanti fiori di borragine .