SOMMARIO
TREND Sostenibilità e fine dining : un legame ormai inscindibile che condiziona la cucina ogni giorno con scelte consapevoli . Perché il futuro è fatto di attenzione all ’ ambiente e buone pratiche quotidiane .
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE Tutti gli aggiornamenti sulla prossima edizione 2025 su www . italiangourmet . it
4 Editoriale
10 Pillole di Gusto di Simone Zeni
STORIA DI COPERTINA
18 Giancarlo Perbellini : 45 anni di sfide vinte di Lydia Capasso
26 Nasce l ’ Artusi senza confini : la cucina italiana ( ri ) vista dagli stranieri
EVENTI 28 La narrazione del gusto di Daniel Stoico
30 La farina non farina
CHEF & PRODUTTORI
32 La qualità è anche una questione di relazioni di Licia Granello
38 Estetica senza tempo
ICONOGRAFIA
40 Viaggio fra arte , cucina e territorio
di Daniel Stoico
42 Eleganza e sostenibilità in tavola
44 La formazione di uno chef fra studio , esperienza e qualità
EVENTI 46 Identità Milano 2025 di Niccolò Vecchia
RISTORAZIONE DA HOTEL 52 Le Dolomiti in laguna di Daniela Acquadro
CONVERSAZIONI SUL DOLCE
56 Segni particolari : giovani e brave di Lydia Capasso
Fine dining e sostenibilità : il ruolo chiave degli chef GESTIONE RESPONSABILE , FILIERA VIRTUOSA E MENU A BASSO IMPATTO . L ’ ALTA CUCINA GUIDA IL CAMBIAMENTO
Approfondimenti
OLIO E FORMAGGI NUMERI E TENDENZE
DAL GUSTO ALLA GESTIONE , UNA CARRIERA TRA ALTA CUCINA E MODELLI DI SUCCESSO GIANCARLO PERBELLINI
45 ANNI DI EVOLUZIONE E IMPRESA
IN COPERTINA Giancarlo Perbellini , l ’ uomo , lo chef e l ’ imprenditore raccontato lungo i suoi 45 anni di carriera . Fresco dell ’ assegnazione delle tre stelle Michelin , condivide con Grande Cucina successi , prove , sfide , ma anche fallimenti , e ci spiega come si è formato il suo stile di cucina , dalla Francia all ’ influenza marchesiana fino al classico contemporaneo che lo ha reso celebre .
Illustrazione : Mattia Riami
IN QUESTO NUMERO :
Mauro Aloisio Antonio Biafora Martina Caruso
Damiano Dal Farra Lorenzo Di Bari
Alberto Fol Alex Haselwanter Matthias Kirchler Michele Lazzarini Chiara Pavan Elena Orizio Stefan Senfter Marco Stabile
Marco Stagi Matteo Temperini
Irene Tolomei Simone Tricarico Matteo Vergine
@ Mattia Riami
IN EVIDENZA
32 40 56
// Chef _ Produttori // // Iconografia _ Menu // // Conversazione _ sul dolce ///
LA QUALITÀ È ANCHE QUESTIONE DI RELAZIONI
Martina Caruso e Maurizia De Lorenzo di Licia Granello
UN VIAGGIO FRA ARTE , CUCINA E TERRITORIO
Ristorante Famiglia Rana di Daniel Stoico
SEGNI PARTICOLARI : GIOVANI E BRAVE
Elena Orizio e Irene Tolomei di Lydia Capasso