EDITORIAL NOTE
TENDENZE E GUSTI
NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE
Il primo editoriale dell ’ anno è l ’ occasione per fare un punto e capire quali potrebbero essere le opportunità e le sfide del 2024 per gli operatori del settore e le tendenze che stanno influenzando la scena culinaria a livello globale . La cucina tradizionale sta vivendo un ritorno alle origini e all ’ autenticità . Oggi , per esempio , chi viaggia vuole entrare in sintonia con i luoghi che visita anche attraverso le abitudini alimentari . La “ newstalgia ” è un fenomeno che permette di introdurre specialità locali nei menu dei ristoranti , raccontandone la storia e presentandole in modo attuale . E la grande varietà delle cucine regionali in Italia offre un ’ opportunità unica per valorizzare i piatti tipici di ogni zona .
Ph : Giulio Oldrini
La cucina vegetale sta guadagnando sempre più consensi . Oltre a rispondere alle esigenze di una clientela attenta alla salute e alla sostenibilità ambientale , questa tendenza si lega anche ad altri temi culinari di grande interesse come la cucina fine dining combinata con le fermentazioni . Quest ’ ultimo è un trend che sta prendendo piede sempre più . Dai kimchi coreani ai crauti tedeschi , passando per il pane sourdough e i prodotti a base di soia fermentata , le tecniche di fermentazione si stanno affermando portando una bella ventata di novità nella nostra cucina . Sempre più numerosi sono gli chef che sperimentano e ottengono piatti sofisticati proprio grazie a questa tecnica . La cucina vegetale ormai non è ( più ) solo cucinare verdure , ma è figlia della creatività e della fantasia : i piatti ottenuti ormai non fanno rimpiangere quelli per onnivori . Oggi i ristoranti propongono menu degustazione veg dove ogni piatto è un ’ opera d ’ arte . L ’ obiettivo è coinvolgere tutti i sensi , tatto compreso . Piatti colorati , texture diverse e profumi avvolgenti rendono l ’ esperienza culinaria completa . La lotta allo spreco alimentare rimane una priorità , e gli chef adottano strategie per utilizzare al meglio gli ingredienti e ridurre gli scarti con il recupero degli avanzi e la valorizzazione di parti spesso buttate via ( come bucce e gambi ). La salute è al centro dell ’ attenzione . I consumatori cercano piatti che non solo siano buoni ma che contribuiscano anche al proprio benessere . Ingredienti freschi , ricchi di nutrienti e preparazioni leggere sono sempre più richiesti . Gli hotel investono tanto nella ristorazione interna . Non si tratta più solo di un servizio per gli ospiti , ma di un ’ e- sperienza culinaria di alto livello . Chef stellati , menu gourmet e atmosfere raffinate sono parte integrante dell ’ offerta di molti hotel di lusso . La ristorazione negli hotel è un connubio tra comfort , eleganza e piacere del palato . Per concludere , venite con noi nel Viaggio Gastronomico che vi proponiamo in questo numero , vi portiamo nella capitale , dove la cucina romana è un connubio tra la storia millenaria della città e la creatività . Ma non ci fermiamo qui , perché arriviamo fino a Taormina . Seguiteci !
Buona lettura . Federico Lorefice