Ingredienti Farina “ 00 ” 281 g Uova 112 g Tuorli 70 g Olio extravergine d ’ oliva 4 g
PER LA SFOGLIA NERA Farina 00 295 g Uova 112 g Tuorli 70 g Nero di Seppia 19 g
PER IL RIPIENO DI GRANCHIO Polpa di granchio 675 g Scalogno , tritato finemente e cotto leggermente in olio extravergine di oliva 30 g Olio extravergine di oliva 30 g Erba cipollina tritata finemente 5 g Limone ( scorza grattugiata ) 1 Mascarpone 100 g Sale fino 7 g
PER LA SALSA AL BURRO CON LIMONE E ERBA CIPOLLINA Burro 40 g Erba cipollina 10 g Limone ( succo ) Pomodori datterini sott ’ olio ( a piacere )
PER LA SFOGLIA NERA In una ciotola , aggiungere le uova , tuorli e nero di seppia e frustare bene . Impastare come da tradizione e lavorare bene la sfoglia nera . Coprire con un pellicola alimentare a contatto e lasciar riposare per minimo 30 minuti .
PER IL RIPIENO DI GRANCHIO Cucinare lo scalogno in pandella con 30 g di olio extravergine d ’ oliva , senza far prendere colore . In una ciotola , aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene . Aggiustare di sale e riporre in cella frigorifera a riposare per minimo un ’ ora .
PER I GIRASOLI Tirare le due sfoglie e prende uno stampo esagonale di 50 mm . Porre un cucchiao di ripieno nella sfoglia gialla e aggiungere poca acqua intorno , coprire con la sfoglia nera e ritagliare con lo stampo per formare dei girasoli . “ Pizzicare ” gli angoli della pasta per formare “ le foglie ” del girasole .
PER LA SALSA AL BURRO CON LIMONE E ERBA CIPOLLINA In pentola , cuocere i girasoli in abbondante acqua ( 3 minuti di cottura per la pasta fresca , 4 minuti per la pasta congelata ). Nel frattempo , in una padella far rosolare il burro a fuoco medio , fino a quando non assume la colorazione nocciola . Aggiungere l ’ erba cipollina , 3 cucchiai d ’ acqua di cottura e il succo di limone . Scolare i girasoli e condirli con la salsa al burro e limone . Mantecare per 30 secondi sul fuoco e servire .
Procedimento
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PER LA SFOGLIA Impastare la pasta come da tradizione . Lavorare bene la sfoglia bene e coprire ù con pellicola alimentare a contatto . Lasciar riposare per minimo 30 minuti