OLTRECONFINE

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tefano Secchi , parla e scrive un eccellente italiano . È nato a Dallas nel 1982 , quando suo papà era da poco arrivato in Texas , ma aveva già aperto il suo ristorante Ferrari Italian Villa . Insomma per poco non nasceva in cucina ; a cinque anni passava la maggior parte del suo tempo ad osservare lo chef . Un predestinato , oppure un determinato . Concluse le scuole superiori ha frequentato il Culinary Institute of America , ma quello che ha formato il suo palato e la sua cucina sono state le costanti vacanze in Italia durante la pausa scolastica estiva . « Se vuoi fare cucina italiana fedele all ’ originale la devi conoscere , devi avere assaggiato qui sapori con costanza , non una volta così per caso » racconta Stefano Secchi a Grande Cucina . Le vacanze , però non erano state un ’ esperienza sufficiente e quindi , dopo il diploma al Culinary Institute of America , decide che se vuole fare il cuoco e avere un ristorante italiano deve passare più tempo possibile nelle cucine di casa nostra . Nella sua mente c ’ è già la certezza che solo New York può essere pronta per uscire dallo stereotipo dei piatti preparati con lo stile italian-american : « mi ricordo che mio padre nel ristorante di Dallas aveva dovuto cedere al gusto locale , il risotto al nero di seppia con il pesce che all ’ apertura era stato un suo cavallo di battaglia non veniva capito . Solo the Big Apple poteva aprire le braccia a una cucina italiana fedele all ’ originale ». Il viaggio in Italia di cucina in cucina inizia all ’ Hosteria Giusti a Modena dove Laura Morandi lo inizia all ’ arte della sfoglia : « è una malattia , non posso stare senza tirare la sfoglia , qui al ristorante ho tre persone che coprono quel ruolo , ma quando ho tempo metto subito le mani in pasta . Sogno una vecchiaia in una piccola osteria in Italia a tirare sfoglia dalla mattina alla sera ». Vicino al banco del bar nel ristorante a Flatiron in centro a New York campeggia un cartello con scritto “ Rezdora Osteria Emiliana ”. La Rezdora in Emilia è la donna che comanda in casa , che gestisce ogni cosa . Rezdora

è il nome del ristorante di New York di Stefano Secchi . Un omaggio alla terra che lo ha formato , ( anche se ha fatto un ’ esperienza piemontese da Davide Palluda all ’ Enoteca di Canale ) dove ha avuto la fortuna di incontrare Massimo Bottura e di far parte de la brigata dell ’ Osteria Francescana . « L ’ incontro con Massimo è stato fulminante , solo Dio sa quanto ho imparato non solo in cucina , soprattutto nella gestione della brigata : alla Francescana c ’ è veramente un clima familiare , che io ho riprodotto qui nel mio ristorante . Nessuno alza la voce , si lavora come matti , ma si trova sempre il tempo per una battuta

scherzosa . Sappiamo che ancora oggi non è facile trovare un clima sereno nelle cucine stellate , sono orgoglioso dell ’ ambiente che ho saputo creare ». Rezdora poco dopo un anno dall ’ apertura ha conquistato una stella Michelin , l ’ ala protettiva di Massimo Bottura , lo confessa Secchi stesso , sicuramente lo ha aiutato . Anche il temutissimo critico del NyTimes Pete Wells ( una sua foto campeggia nelle cucine di molti ristoranti nuovayorkesi ed è uno dei critici gastronomici più autorevoli al mondo senza bisogno di fare sceneggiate mascherate ) gli ha assegnato tre stelle poco dopo l ’ apertura .