PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
Ingredienti
PER IL GELATO Tuorli 60 g Cacao amaro 40 g Cioccolato Guyana 130 g Farina di semi di carrube 6 g Zucchero 200 g Destrosio 100 g Sale 5 g
PER LA MOUSSE CIOCCOLATO DULCEY Crema inglese 150 g Fogli gelatina oro 3 g Acqua per la gelatina 15 g Cioccolato Dulcey 220 g Panna montata 230 g
PER LE TUILLE DI CACAO Cioccolato 70 % 50 g Latte 100 g Zucchero 250 g Farina 65 g Burro 100 g
PER LA POLVERE DI CIPOLLE cipolle q . b .
Per servire Aceto balsamico
CIOCCOLATO , CARAMELLO E CIPOLLA
Procedimento
PER IL GELATO Montare i tuorli con lo zucchero e il destrosio , e preparare una crema inglese . Aggiungere il cacao , versare sul cioccolato a pezzi , addizionare la farina di semi di carrube , il latte , il sale mescolare , frullare e fare mantecare in gelatiera .
PER LA MOUSSE CIOCCOLATO DULCEY Sciogliere la gelatina nell ’ acqua , aggiungerla alla crema inglese ancora calda , versarla sul cioccolato a pezzi e quando raggiunge i 30 ° C aggiungere la panna montata . della pastry chef Sara Simionato
PER LE TUILLE DI CACAO Mescolare zucchero , farina e burro fuso , aggiungere il latte caldo con il cioccolato a pezzi . Stendere sul tappetino in silicone e fare cuocere a 180 ° C .
PER LA POLVERE DI CIPOLLE Cuocere le cipolle sottovuoto , farle essiccare . Fare un caramello , aggiungere le cipolle , stenderlo e quando il caramello è croccante frullarlo fino a ottenere una polvere .
Per servire Mettere un cucchiaio di mousse sul piatto , fare una piccola fossetta e aggiungere 2 o 3 gocce di aceto balsamico , il gelato , 2 o 3 pezzi di utile e spolverare con la polvere di cipolla .