Qual è il tuo ingrediente del cuore ? C . Sono due : il riso e la vaniglia . Partiamo dal secondo , la amo in tutte le sue varietà , così diverse tra loro e così potenti . Al ristorante ne utilizzo due tipi diversi : la Tahiti e la Madagascar . È presente in quasi tutti i miei dolci , come supporto o come protagonista principale . Un altro ingrediente che utilizzo da sempre è il riso , che cotto nel latte rilascia un sapore che ha un forte legame con la mia infanzia . La preparazione del risolatte infatti , non è mai stata tolta da quando abbiamo aperto e ora è protagonista di un dessert della carta .
S . Il lampone per la sua acidità e per il suo gusto inconfondibile secondo me . Lo uso per esempio in un sorbetto che viene accompagnato da una spuma alla senape di Dijon e un crumble al cioccolato . Oppure in un gelato insieme al dragoncello , liquirizia e yogurt greco .
Un ingrediente che non utilizzi mai ? C . Le noci , non mi piacciono , e purtroppo non riesco a utilizzare un ingrediente che non amo ! S . Il formaggio , non mi piace proprio , per questo non riesco ad inserirlo nei miei dessert .
Cosa non deve mancare in un cestino del pane C . Un buon pane con lievito naturale . Il pane deve essere fatto con criterio , non si può improvvisare . Da Zia sinora non lo abbiamo ancora fatto proprio per questo motivo . Ma ci stiamo attrezzando . S . All ’ Antica Osteria Cera non mi occupo del pane , ma penso che debba essere solo un accompagnamento al pasto . Secondo me una buona pagnotta al lievito madre con la giusta acidità è l ’ ideale .
BRIOCHE SFOGLIATA del pastry chef Christian Marasca
Ingredienti
86
PER LA PASTA BRIOCHE ( 9 BRIOCHE ) Farina Brioche 1600 g Latte 550 g Uova intere 300 g Lievito di birra 75 g Zucchero semolato 200 g Sale 30 g Vaniglia q . b . Burro per laminare 1000 g
PER LA CREMA ALLA VANIGLIA Latte 550 g Panna 800 g Tuorlo 230 g Zucchero semolato 150 g Maizena 23 g Vaniglia q . b .
Procedimento
PER LA PASTA BRIOCHE Impastare come una classica brioche , far raddoppiare la massa e abbattere fino a congelamento . Il giorno successivo laminare con il burro dando due pieghe da 3 . Stendere e ricavare delle bande da 60 cm , usarle poi per foderare degli anelli microforati utilizzando un ulteriore anello per creare la cavità centrale . Far lievitare . Cuocere in forno a 175 ° C per 16 minuti .
PER LA CREMA ALLA VANIGLIA Cuocere tutti gli ingredienti a 82 ° C . Raffreddare immediatamente . Servire al centro del piatto , in modo che il cliente faccia la “ scarpettia ” utilizzando la Brioche .