Dopo aver frequentato l ’ istituto alberghiero a Castelfranco Veneto , Sara Simionato si laurea , nel 2009 , in Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione . Dopo alcune esperienze in cucine non lontane da casa , decide di partire per la Francia dove , nell ’ Atelier de Jean-Luc Rabanel , ad Arles , capisce che il suo vero mondo è la pasticceria . Torna in Italia per diventare la pastry chef dell ’ Antica Osteria Cera di Lughetto ( Ve ), due stelle Michelin , da cui non è più andata via . Corrado Assenza in un ’ intervista l ’ ha definita “ bravissima e di un ’ umiltà incredibile ”.
85 mia squadra . S . Non credo che esista una pasticceria sostenibile al 100 %. Si può cercare di sprecare il meno possibile , questo sì .
Da dove si parte per la creazione di un dessert fine pasto ? C . Dall ’ ispirazione . Che può partire da una tecnica , da un ingrediente o semplicemente da un dessert che ho voglia di assaggiare . Io non costruisco in maniera eccessiva , cerco di snellire e di non inserire troppi elementi . Comunque quello che porto in tavola è sempre qualcosa che piace soprattutto a me . S . Prima di tutto è importante capire qual è la filosofia del ristorante . Tante volte mi è capitato di mangiare un dolce che non aveva nulla a che fare con il resto del pasto . Il dessert deve essere in sintonia con tutto quello che è arrivato prima , deve essere una coccola che non appesantisce e che conclude in bellezza un pranzo o una cena .
E per un predessert ? C . Noi non abbiamo il classico predessert . Il nostro momento dolce si sviluppa in tre parti . Per cominciare servo un dessert al piatto che resetta il palato sfruttando note amaricanti , come nel pompelmo , champagne e bitter ; poi arriva la parte più classica e comfort come la brioche sfogliata con crema inglese al Madeira e per finire , insieme al caffè , una quenelle gelata , il cui gusto cambia in base al dessert principale scelto dal cliente . S . Deve accompagnare al dessert e pulire la bocca , deve essere un momento di passaggio dal pasto al dolce . Il nostro è soprattutto un menu di mare e tra i miei predessert ci sono per esempio uno sgroppino con plancton , aria di lime e polvere di liquirizia , oppure un gelato all ’ ostrica , granita di mela verde , panna acida e caviale . Entrambi contengono il mare .
Alcuni tuoi colleghi hanno lasciato la ristorazione per aprire un loro laboratorio , è una scelta che faresti ? C . Chi lo sa ! Quando mi sentirò pronto lo farò , magari come costola di Zia . Anche i Roca in Spagna hanno una pasticceria . S . No , penso che morirei . Ho bisogno di stimoli e dell ’ adrenalina del servizio che solo il ristorante può dare .