© Lucio Elio
La filosofia vegetariana Sempre più persone si avvicinano al vegetarianismo , soprattutto giovani . Lo conferma anche Leemann , che sostiene che spesso i ragazzi fanno una scelta dettata dall ’ idealismo . Se il filosofo tedesco Feuerbach aveva ragione nel dire che noi siamo quello che mangiamo allora essere vegetariani modifica la nostra essenza , cambiano anche i pensieri . « Alimentarsi è un progetto di vita . Molto spesso la differenza importante tra un onnivoro e un vegetariano è che il vegetariano ha scelto uno stile di vita in modo consapevole ». Da più parti giungono previsioni di un futuro sempre più vegetale per la cucina e il pianeta in generale . « Penso che tra dieci anni almeno il 30 % delle persone saranno vegetariane e le altre mangeranno molta meno carne . Sugli insetti nutro ancora qualche dubbio : preferisco un buon risotto alla milanese ». Essere vegetariani però non conferisce la patente di sostenibilità , dice Leemann . È di certo un tentativo di essere sostenibili , anche se ciò che davvero conta è la percezione della circolarità dei propri comportamenti : prendere e dare dovrebbero avere lo stesso peso e la generosità , anche dei gesti , dovrebbe essere l ’ obiettivo a cui tendere con umiltà . « Nel nostro piccolo è quello che sostiene il Joia , cioè una morale . Il Joia non è solo un ristorante dove si cucina bene , dove ci sono dei bei colori , ma è un luogo in cui si cerca di rispettare l ’ ordine cosmoetico , il dharma . La cucina del Joia è ascetica ma non prescinde mai dal piacere . Negli anni ho perso un po ’ del radicalismo ideologico che mi ha accompagnato agli inizi della mia carriera , il mio modo di cucinare è diventato dialogante . Anni fa ho fatto un menu completamente senza sale , si chiamava Senza sale ma con gusto e lo trovavo un esperimento interessante , ma le persone proprio non lo capivano !».
Come essere sostenibili e biologici Nel 2020 il Joia ha ricevuto la Stella Verde , un riconoscimento dato a locali sensibili al tema della sostenibilità , che dimostra , secondo Leemann , che una guida tradizionalista come la Michelin ha avuto la sensibilità di recepire un cambiamento di fondo della società . « Al Joia è stata premiata la scelta vegetariana , inoltre qui è tutto biologico , compriamo dai contadini prodotti sempre di stagione , siamo attenti al consumo energetico , al riciclo , consumiamo poca plastica . Sono tutti aspetti premianti ma si fa fatica a essere davvero sostenibili . Vorremmo fare sempre meglio . La chiave è sicuramente l ’ ingrediente di partenza : la maggior parte dei prodotti che usiamo qui ha un nome , noi conosciamo sempre chi lo fa e chi lo fa ha un ’ etica . Le persone con cui entriamo in relazione hanno un pensiero affine al nostro , io scelgo ancora prima le persone che le certificazioni ». In un ristorante come il Joia si sperimenta senza sprecare , il “ piatto quadro ” offerto a pranzo ha lo scopo di smaltire eventuali scorte troppo abbondanti ma soprattutto quello di testare piatti nuovi . La formula funziona ed è un piacere notare che molti giovani si concedono una pausa di qualità . La sostenibilità dovrebbe forse anche influire sulle tecniche di cottura e conservazione degli alimenti , ma non sempre è facile . « Al Joia sperimentiamo metodi tradizionali di conservazione degli alimenti . Penso all ’ essicazione dei cachi hoshigaki , originaria del Giappone : i cachi acerbi sono pelati come fossero mele , immersi in uno sci-