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L ’ ASSE TERRORIALE E I NUOVI TREND
La cartina tornasole delle scelte che “ funzionano ” è l ’ andamento dei prezzi del mercato mondiale , attraverso cui si ha la percezione di ciò che piace e viene richiesto . Analizzando dunque la curva dei costi è possibile comprendere dove si stanno direzionando le nuove tendenze . Stiamo assistendo infatti – e lo percepiamo appunto dal costo – a una sempre più frequente richiesta di differenziazione , di spostamento territoriale , in netta contrapposizione con le tendenze del passato . Ciò che guida l ’ oscillazione dei prezzi è , di fatto , un motivo meramente pratico . Facciamo un esempio : fino a 6 / 7 anni fa una clientela con una cultura enologica medio-alta era solita indicare come riferimento i vini di Bordeaux rispetto a quelli di Borgogna , facendo aumentare , come prevedibile , il prezzo dei Bordeux . Oggi la tendenza si è invertita : la reference è diventata la Borgogna e il territorio di Bordeaux è completamente immobile . Perché ? In primis per non tenere fermo “ in cantina ” il capitale economico – un grande vino di Bordeux può essere goduto appieno solo dopo 12 / 15 dall ’ acquisto - e in secondo luogo per il mutamento dei gusti sul mercato . Oggi il consumatore predilige un tasso alcolico più basso ( dal 12 % ai 13 %), tannini morbidi , meno concentrazioni , un ’ eleganza più immediata , e un affinamento non più in legno nuovo , ma in botti di legno esausto o in recipienti alternativi per rilasciare il meno possibile al vino . La Borgogna , per riprendere il nostro esempio , ha permesso così in passato di acquistare un vino diverso , ma con lo stesso prestigio ( se non maggiore , a mio modesto parere ) e prezzo , inserirendo in carta una bottiglia ready-to-drink , “ pronta ” subito . Purtroppo , come prevedibile , questo cambiamento ha invertito nuovamente le rotte : la Borgogna ha iniziato a scarseggiare ( complice anche le recenti disavventure climatiche ) e il costo si è raddoppiato rispetto a quello di 6 / 7 anni fa a causa della crescente richiesta . Questo fenomeno ha innescato un meccanismo di ricerca e spostamento territoriale : attualmente in Borgogna le vigne hanno prezzi proibitivi ( ndr . i terreni grand gru sono valutati 15 / 16 milioni per ettaro ) e tanti bravi produttori sono “ migrati ” in altre zone considerate secondarie come il Rodano , la Languedoc , Juira e Loira alla ricerca di alternative economicamente più sostenibili . Un fenomeno questo che è avvenuto e avviene anche in Italia , dove il Piemonte non è più solo Langa , ma Boca , Ghemme , e dove la Toscana non è solo Bolgheri o Montalcino , ma anche Chianti – che torna a prendere valore - e la costa . Questo ci porta per deduzione a un ’ altra considerazione : non è più sufficiente provenire da una zona prestigiosa , i bravi produttori sono ovunque , basta cercarli e fare ricerca per scoprire nuove realtà , che diano un equo rapporto di qualità e prezzo .
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SANO , NOT INSANE ! Un altro fenomeno generalizzato è la sempre più esponenziale diffusione della cultura del vino naturale , per molti anni definita solo una moda , ma che all ’ atto pratico ci permette di bere in maniera più sana e responsabile . Non amo di per sé il termine “ naturale ”, perché la natura da sola non fa nulla , ma mi piace |
scegliere vini con il minor intervento umano e della chimica possibili . Al momento i “ vini naturali ” sono sicuramente la maggioranza del mercato di qualità , e rappresentano un ottimo input nelle nostre scelte in carta , anche se bisogna stare attenti al fatto che dietro alla definizione di “ naturale ” non si nascondano difetti e imperfezioni di produzione . E qui tocchiamo un altro tema fondamentale . L ’ etica nella produzione è importante tanto quanto la tecnica , ma il vino deve essere buono a prescindere , che sia naturale o convenzionale , come viene realizzato è parte di una cultura , esattamente come accade con il cibo . Ciò che però risulta evidente è che oggi si premia la “ trasparenza ” produttiva , l ’ etica e la filosofia non il solo blasone .
LOW PRICE Altro punto essenziale , il mantenimento ( e la ricerca ) di un giusto prezzo : l ’ innalzamento dei costi di acquisto deve spronarci a cercare alternative in altre zone vitivinicole del mondo . Lo stile di tanti paesi produttori sta cambiando , le connessioni e gli stimoli agevolano sicuramente la qualità media . Ogni zona vitivinicola è grande perché qualche precursore , visionario , ha fatto scelte forti per difenderne la qualità . Oggi anche in Spagna , in Libano , in Australia , in Corsica , in Sardegna , in Abruzzo , in Sicilia ci sono persone che stanno cambiando il mondo : i giovani producono vini fantastici , per questo bisognerebbe bere sempre più spesso “ alla cieca ” senza farsi condizionare dalle etichette .
GO NATIVE !
Ultimo , l ’ originalità territoriale , carta vincente quando raccontiamo le nostre proposte di vini . Per “ native ”, intendiamo autoctono , quindi vitigni che caratterizzano un luogo e lo rendono speciale . Se pensiamo al cibo questo concetto qualitatitivo è stato sdoganata da tempo , basti pensare alle nocciole d ’ Alba , al pomodoro del Piennolo , ai capperi di Pantelleria e così via , meno invece per il vino . Per questo , quando seleziono un vino , mi piace ordinarne uno che sia rappresentativo di un determinato territorio : mi piace spiegare , soprattutto alla nostra clientela straniera , la meraviglia dei nostri vitigni autoctoni ( in Italia sono circa 1000 contro i 150 circa della Francia ) senza fossilizzarci per forza su dei vitigni che in certi territori non possono performare . Se penso dunque al futuro , lo delineo in una carta che racconta vini più sani , in cui la qualità vincerà rispetto alla geografia o al blasone e in cui i prezzi permetteranno di avvicinare al vino anche i giovani . Sarà un processo lento , ma il mercato cambierà e si evolveranno anche i parametri e i metodi di insegnamento , non da ultimo il fenomeno del riscaldamento globale , che riscriverà la storia . Insomma , ci salverà la cultura del buon vino .
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