GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 71

ENIGMA Negli anni a cavallo di fine / inizio millennio , Albert e Ferran Adrià hanno squadernato il firmamento della gastronomia , percorrendolo con una tale forza propulsiva da far impallidire cuochi e cucine di tutto il pianeta . Sembrava di essere sul set di “ Prova a prendermi ”: tutti a inseguirli tentando di raggiungerli e loro imperterriti a macinare idee visionarie e funamboliche , una dopo l ’ altra , senza riprendere fiato . Una cavalcata folle , capace di suscitare un enorme gomitolo di reazioni : ammirazione e incredulità , emulazione e invidia , gratitudine e rabbia . Il mondo della ristorazione “ normale ” non faceva a tempo a capire come accidenti avessero fatto quei due a eleborare un menu tanto geniale , che era già tempo di nuovi piatti stupefacenti . E mentre metà ( abbondante ) dei grandi cuochi internazionali faticava a condividere le proprie creazioni con i collaboratori più stretti , il fratelli Adrià un attimo dopo la chiusura stagionale del Bulli andavano per scuole e congressi ( compresa la nostra Cast Alimenti ) a divulgare urbi et orbi le nuove tecniche . L ’ anno della famosa sferification , che aveva fatto ammattire gli chef di mezzo pianeta , Ferran la disvelò pubblicamente , con tanto di grammature del carbonato di calcio , “ Perché ormai quella l ’ ho fatta e ho già altro per la testa ”. Anche grazie a questa attitudine divulgativa , il riconoscimento del valore assoluto di quel percorso ha superato di gran lunga le cosiddette reazioni avverse . Non a caso , quando i tentativi di screditamento oltrepassarono i limiti del buongusto , furono oltre ottocento i cuochi che firmarono una lettera di solidarietà apparsa a piena pagina sui principali quotidani di Spagna ( in Italia quando successe con Massimo Bottura non ne siamo stati capaci ). El Bulli delle meraviglie è durato tantissimo . Ci sono voluti due decenni prima che Ferran confessasse : “ Comincio a essere stanco , non si può dipingere la Gioconda tutti gli anni ”, prologo alla chiusura del locale . Da quel momento in poi , i fratelli si sono dedicati a progetti diversi , pur funzionando sempre in sintonia assoluta . Albert in particolare non ha più dismesso giacca e paranza , inventando , aprendo e ribaltando le cucine di mezza Barcellona , la città ( e la squadra !) del suo cuore . L ’ ultimo gioco è stato trasformato un attimo prima della riapertura post-Covid . Banconi monumentali come nemmeno nelle macellerie del Chianti e saloni come nemmeno al Waldorf Astoria , tranci di pizza ( sì pizza , pur in versione Adrià ) e mise-en-place super sofisticate , sottaceti da vineria del porto e cocktail sofisticati . Entrare da Enigma è come infilarsi nel cilindro del cappellaio matto . Il fil rouge del gioco , che è poi il vero marchio di fabbrica della premiata ditta Adrià , è lì , a partire dall ’ ingresso modello banca svizzera , e si dipana negli oltre 700 mq allestiti a metà tra fiaba e fantascienza . Cucina ampia , luminosa , sfacciatamente a vista , e un passo più in là il banco dei cocktails , altro must dell ’ universo Adrià . In molti ricorderanno , un passo dopo la fine del Bulli , l ’ apertura della cockteleria “ 41 °”, poi inglobata nel progetto Tickets , il “ museo de la tapa ” che ha trasformato lo street food spagnolo in alta gastronomia . Da Enigma , nessuna nostalgia del Bulli ( irripetibile ), nessuna ansia di una nuova rivoluzione gastronomica . Piuttosto , il distillato di trent ’ anni di cucina totalmente fuori dagli schemi , visionaria , eppure sapiente , golosa , raffinata . Albert propone un menù variegato , tra piccoli assaggi e piatti completi , tutti legati alla stagione , sorprendenti e squisitissimi , dagli spaghetti gelati di basilico al canapè di uovo fritto con crème fraîche e caviale ... Ogni boccone , una scoperta e una certezza : dopo aver mandato a memoria la cucina tradizionale , l ’ unico limite del cuoco è la sua fantasia . “ Tutto è troppo audace per chi non sa osare ”, ammonisce Ferdinando Pessoa . Un rischio che gli Adrià davvero non corrono .

Lo scenografico “ Anello gelato di pistacchio ” servito da Enigma

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