Lui chef , lei responsabile di sala : Filippo Baroni e Marta Bidi sono affiatati sul lavoro e nella vita privata . Il ristorante Mater rispecchia il loro senso di raffinatezza e ricerca che si muove tra cucina e sala .
« Sono tanti i punti di contatto : attraverso il briefing pre-servizio , le prove menu in cui la sala assaggia i piatti nuovi e si discute l ’ abbinamento vino , oppure tramite le uscite presso i nostri produttori . Poi c ’ è il dopolavoro : andare a bere una birra tutti insieme è un ottimo modo per rinsaldare comunicazione e conoscenza reciproca ».
Quali sono le differenze tra sala e cucina nella vostra esperienza quotidiana ? « In sala ci rapportiamo in modo diretto con il cliente e interagiamo con lui dall ’ inizio alla fine », spiega Marta Bidi . « La cucina svolge un lavoro opposto e complementare alla sala : grande rigore , una precisa impostazione , una gerarchia ben definita e poche chiacchiere » precisa Filippo Baroni « il filo conduttore è uno solo : far stare bene il cliente ». La gestione dell ’ organizzazione rappresenta un altro punto importante : « Studio piatti che poi vengono proposti ai ragazzi della brigata . Una volta assimilato il concetto , iniziamo con le prove . Dopo circa dieci giorni dì assaggi , siamo pronti per inserire il piatto in carta » spiega lo chef Baroni . « In sala partiamo sempre dallo studio dei piatti nuovi poi arriviamo alla fase dell ’ abbinamento vini » aggiunge Marta .
Sintetizzate il vostro concetto di cucina e di sala . Marta : « La mia idea è che il servizio sia come una rappresentazione teatrale : ognuno di noi deve conoscere bene la propria parte , il testo e la propria personalità . Ma è anche di più : è capire la persona che si ha davanti e fare di tutto per soddisfarla ». Filippo : « Studio e conoscenza del territorio , rigore e perseveranza in quello che facciamo ».
DEBORAH CORSI ED EMANUELE GIAMPIERI LA PERLA DEL MARE
Lei in cucina e lui in sala , marito e moglie ma soprattutto complici . Una complicità e una sintonia che si percepiscono fin da subito .
« Abbiamo creato diversi momenti di confronto tra brigata di sala e cucina . Il filo conduttore è rappresentato dalla nostra filosofia di offerta al cliente , simbolo del lavoro che portiamo avanti » spiega la chef Deborah Corsi . « I punti in comune e le differenze dipendono ovviamente dalle mansioni , dai caratteri di chi lavora con noi e dalle necessità del cliente , soprattutto se si allontanano dal nostro stile . In questo caso tutto diventa più articolato e viene gestito in un confronto veloce e il più possibile efficace , dove emergono la visione più pragmatica della cucina rispetto a quella più possibilista della sala ».
Come organizzate il lavoro in sala e quello in cucina ? « Al momento della costruzione del nuovo menu si danno ingredienti , indicazioni e tecniche alla cucina e si verificano le preparazioni step by step fino al risultato finale nel piatto » specifica Deborah . « Per la sala si procede alla degustazione dei nuovi piatti e si commentano le varie specifiche presenti fino alla modifica di un particolare » spiega Emanuele Giampieri . « Vengono verificati i punti salienti del lavoro a partire dal primo riscontro dei clienti fino alla routine quotidiana seguente ».
A vostro parere , cosa è indispensabile tra sale e cucina e cosa non deve mai essere presente ? « Indispensabile è la dedizione al lavoro e al cliente , ma anche la voglia di comunicare degli addetti sala e cucina per meglio eseguire il lavoro » concordano entrambi .
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