PAROLA AI PROFESSIONISTI
SALA E CUCINA A CONFRONTO
UN DIALOGO FRA CHEF E RESPONSABILI DI SALA DI TRE RISTORANTI , PARTE DELL ’ ASSOCIAZIONE JRE JEUNES RESTAURATEURS ITALIA , PER RACCONTARE DIFFERENZE E PUNTI IN COMUNE
S a cura della redazione
ala e cucina , un binomio che , se reso perfetto , può fare la fortuna di una realtà ristorativa . Spesso infatti è la cucina a essere maggiormente sotto i riflettori , ma sempre di più si sta ponendo attenzione all ’ importanza che la sala riveste nel rendere indimenticabile un ’ esperienza al ristorante . Perché ? La risposta risiede in diversi aspetti : l ’ atmosfera , il senso di accoglienza , la capacità di comprendere il cliente e le sue necessità , insieme allo sguardo che meticolosamente coglie ogni particolare . Cucina e sala quindi , due facce della stessa medaglia che si completano a vicenda . Ne abbiamo parlato con chef e responsabile di sala di tre ristoranti uniti da un denominatore comune , ovvero la filosofia di appartenenza dell ’ Associazione Jeunes Restaurateurs Italia , che raccoglie tra i migliori giovani chef proprietari di realtà ristorative in tutta Italia : Chef Federico Beretta ed Elisa Forlanelli , maître e sommelier , ristorante Feel a Como ; Chef Deborah Corsi ed Emanuele Giampieri il maître / sommelier del ristorante La Perla del Mare a San Vincenzo ( LI ); Chef Filippo Baroni e la responsabile di sala Marta Bidi del ristorante Mater a Moggiona ( AR ).
IL SERVIZIO
È PARTE INTEGRANTE DI UN ’ ESPERIENZA
ECCELLENTE A TAVOLA
FEDERICO BERETTA ED ELISA FORLANELLI RISTORANTE FEEL
Le prime due lettere dei loro nomi formano quello del ristorante , una fusione professionale e personale che si riflette in un dialogo costante fra sala e cucina giocato tra identità , accoglienza e collaborazione .
« Siamo gli attori principali dei due ambienti . È inevitabile che una piccola parte del nostro rapporto privato entri anche al Feel , e forse questa è anche la nostra forza », spiega la maître e sommelier Elisa Forlanelli . « Per quanto ci riguarda , tra sala e cucina il dialogo è di reciproca fiducia » aggiunge lo chef Federico Beretta « Entrambi lavoriamo con l ’ obiettivo di far vivere al nostro ospite una piacevole serata , con la massima qualità a livello culinario e di accoglienza ».
E parlando a livello organizzativo ? « Tengo molto a cuore il rispetto delle tempistiche del servizio e del cliente stesso , ossia precisione , leggerezza nei movimenti e fluidità » riflette Elisa « perché ciò funzioni , serve una grande intesa con la cucina . Mi confronto a volte in modo ossessivo , cerco di trasmettere alla cucina il ritmo che naturalmente prende un tavolo ». « Se poi pensiamo alle differenze , in cucina il lavoro inizia già dalla mattina per preparare le materie prime . Si cerca infatti di dare il meglio ancora prima che arrivi il nostro ospite » conclude Federico .
Aspetti indispensabili o superflui tra sala e cucina ? Elisa : « In sala sono indispensabili cultura , intuizione e garbo . Non devono invece mai essere presenti presunzione e atteggiamenti indisponenti ». Federico : « Fattori primari sono passione e consapevolezza . Al contrario la poca precisione , la mancanza di obiettivi e la scarsa concentrazione porteranno risultati negativi ».