GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 42

GrandeCucina per Debic I

LA BONTÀ VERSATILE

Un ingrediente non è solo un ingrediente : a dimostrarlo “ sul campo ” lo chef Daniele Rebosio de l ’ Hostaria Ducale di Genova che declina il Burro Tradizionale Debic in un piatto che ne esprime tutte le qualità gustative e tecniche
a cura della redazione
RISO RISERVA SAN MASSIMO , CAVOLO VIOLA E ANGUILLA AFFUMICATA dello chef Daniele Rebosio
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Non c ’ è modo migliore di parlare di un prodotto che lasciar parlare chi lo utilizza . Lo sa bene Debic , marchio latto-caseario che da sempre dialoga con gli chef per ottenere il massimo risultato in termini organolettici e di utilizzo . Il prodotto è Burro Tradizionale Debic , lo chef , il talentuoso Daniele Rebosio dell ’ Hostaria Ducale di Genova . « Il burro è un ingrediente a tutti gli effetti e come tale deve essere trattato , nella scelta e nelle declinazioni : Burro Tradizionale Debic unisce una serie di caratteristiche fondamentali per la perfetta riuscita di un piatto , è un burro da centrifuga , altamente plastico , con una percentuale di grassi dell ’ 82 %, un gusto intenso e autentico e un ’ incredibile versatilità ».
Classe 1995 , esperienze illustri alle spalle – parliamo de El Bulli con Ferran Adrià e Parigi con Alain Ducasse –, un intuito innato per il bello & buono : la cucina di Daniele è in perfetto equilibrio fra tradizione ed evoluzione . « L ’ utilizzo di Burro Tradizionale Debic ci permette una trasversalità , che spazia dal dolce al salato , ed è un elemento fondamentale per una mantecautura di qualità ». Come nel caso di “ Riso Riserva San Massimo , cavolo viola e anguilla affumicata ” dove il burro diventa il prezioso fil rouge di sapori contrastanti : « In questo piatto convivono aromanticità differenti , c ’ è l ’ amaro , c ’ è l ’ acido , c ’ è il grasso , una leggera affumicatura e un tocco vegetale . Il legante perfetto di questi contraltari è il Burro Tradizionale Debic , utilizzato in mantecaura e in presentazione . Debic è per gli chef un partner affidabile , garantisce una qualità costante , permettendo di replicare gusto e bontà con una materia prima che assicura performace altissime e una corretta aromaticità , ovunque sia necessario regalare l ’ aroma intenso e speciale del burro ». Parola di chef . www . debic . com
INGREDIENTI Per la seppia Riso Carnaroli Riserva San Massimo 11 minuti di cottura bagnato con acqua 70 g a porzione
Per la crema cavolo viola Burro Tradizionale Debic 5 g Cavolo viola 100 g Acqua a coprire Sale
Per la marmellata di limone Limoni non trattati 2 Acqua 250 g Zucchero 250 g
Per mantecare Burro Tradizionale Debic 20 g Aceto di mele 10 ml Parmigiano grattugiato 20 g Brunoise di anguilla affumicata 20 g
Per la finitura Limone fermentato in polvere Bio Anguilla affumicata in filetti
Per la laccatura dell ’ anguilla Rombi di anguilla 2 Fondo bruno Burro Tradizionale Debic

BURRO TRADIZIONALE DEBIC

PUNTI DI FORZA
• Garantisce un delizioso gusto di burro e un profumo intenso
• Morbido e altamente plastico
APPLICAZIONI Impasti di vario genere
CARATTERISTICHE
• Origine animale
• 82 % di grassi
• Punto di fusione : legato alla stagionalità
• Tradizionale
Formato : 1x10kg
PROCEDIMENTO Per la crema cavolo viola Tagliare fine il cavolo viola , scartando la parte più dura centrale , stufare in padella con un po ’ di burro , ricoprire d ’ acqua , e cuocere a fuoco lento per circa 30 min . Scolare dall ’ acqua in eccesso , e frullare al bimby formando una crema liscia e omogenea .
Per la marmellata di limone Lavare bene i limoni , tagliarli in 4 , sbollentarli 3 volte in acqua bollente e acqua e ghiaccio . A parte sciogliere lo zucchero in acqua , aggiungere i limoni precedentemente sbollentati e far confittare per qualche ora . Una volta traslucidi , sgocciolare , e frullare al bimby formando una marmellata liscia e omogenea .
Per il risotto Tostare il risotto , bagnarlo con acqua bollente e cuocere a fuoco lento per 11 minuti . A metà cottura aggiungere la brunoise di anguilla , e la crema di cavolo viola . Terminare la cottura .
Montaggio e finitura Fuori dal fuoco mantecare con burro Tradizionale Debic , parmigiano e aceto di mele . Mantecare bene con forza , mettere il riso nel piatto , aggiungere la polvere di limone fermentato , fare qualche spuntone di marmellata di limone , laccare i rombi di anguilla con il fondo bruno e posizionarli sul risotto , servire .