ph . Brambilla / Serrani
PER LA TRIGLIA Triglie da 200 g 4 Zucchero di canna 30 g Sale grosso 30 g
PER LA SALSA MARINARA Carcasse delle triglie Sedano 20 g Cipolla 20 g Finocchio 10 g Olio extravergine di oliva 50 g Concentrato di pomodoro 50 g Pomodori pixel 200 g Capperi 50 g Brodo vegetale 200 g Sale 3 g
TRIGLIA ALLA MARINARA CON CARCADÈ E ZUCCHINE dello chef Valentino Cassanelli
Procedimento vellutata e filtrare il tutto . Utilizzare per salsare la triglia dopo la cottura a vapore .
FACCIA A FACCIA
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PER LE ZUCCHINE Acqua di pomodoro 60 g Acqua di cipolla 12 g Yuzu 8 g Colatura di alici 12 g Timo 1 g Olio extravergine di oliva 10 g Zucchine tonde 2
PER IL GEL DI CARCADÈ Acqua 150 g Carcadè 3 g Timo 1 g Amido di mais 10 g Colatura di alici 10 g Mirin 5 g
PER IL VELO DI CARCADÈ E POMODORO Datterini 250 g Timo 5 g Olio extravergine di oliva 5 g Cipolla rossa 15 g Carcadè 8 g Glucosio 5 g Xantano 1 g Sale 1,5 g
PER LA TRIGLIA Squamare , eviscerare , sfilettare e spinare le triglie . In una placca spargere la metà della miscela di sale e zucchero , adagiarvi le triglie e cospargerle con l ’ altra parte del composto . Farle marinare per 30 minuti in frigorifero e sciacquarle con una salamoia fredda al 5 %. Al momento del servizio cuocerle al vapore per circa 2 minuti .
PER LA SALSA MARINARA Tostare le carcasse in forno e aggiungerle a un fondo rosolato di sedano , metà della cipolla e finocchio e concentrato di pomodoro . Procedere coprendo con acqua e ghiaccio e far ritirare di un terzo , ripetere l ’ operazione tre volte . In un ’ altra casseruola rosolare la cipolla prima di aggiungervi i pixel tagliati a metà , i capperi e la metà del concentrato di pomodoro , far rosolare e aggiungere il brodo vegetale e il sale . Far cuocere 25 minuti . Filtrare la zuppa di triglie e unirla al secondo composto , far ridurre fino a una densità
PER LE ZUCCHINE Miscelare a freddo tutti gli ingredienti , tagliare le zucchine in quattro e chiudere il tutto sottovuoto al 100 %. Dopo 1 ora cuocerle a 82 ° C a vapore per 6 minuti prima di raffreddarle velocemente . Al momento del servizio rosolarle da entrambi i lati .
PER IL GEL DI CARCADÈ Portare a bollore l ’ acqua e procedere all ’ infusione del carcadè e del timo per 25 minuti . Filtrare e aggiungere l ’ amido di mais , la colatura e il mirin , portare a bollore e raffreddare . Una volta stabilizzato con la frusta procedere a sbatterlo per ottenere un gel vellutato .
PER IL VELO DI CARCADÈ E POMODORO Rosolare la cipolla nell ’ olio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà e il carcadè , far rilasciare tutti i liquidi e una volta cotta la salsa frullarla e setacciarla , aggiungere a freddo xantano , glucosio e sale prima di stendere il composto su tappetini di silicone e essicarlo a 45 ° C .