GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 40

AVOCADO , KIWI E CORIANDOLO dello chef Carlo Cracco

AVOCADO , KIWI E CORIANDOLO dello chef Carlo Cracco

Ingredienti
Coriandolo fresco 500 g Olio extravergine di oliva 50 g Bottarga di tonno a falde sottili 20 g Succo di lime 10 g Foglie di ruchetta selvatica 8 Foglie di Nasturzio 6 Gocce di tabasco 6 Kiwi fresco non troppo maturo 2 Avocado fresco 1 Agar agar 1 g Sale fino q . b .
Procedimento
Privare l ’ avocado di pelle e seme interno , tagliare a pezzi la polpa e unirla all ’ interno del bicchiere di un frullatore con l ’ olio extravergine , il sale , il succo di lime e 6 gocce di tabasco . Frullare sino ad ottenere un composto liscio e cremoso . Mondare il kiwi e tagliarlo a cubi di 1 \ 2 cm per lato . Sfogliare il coriandolo conservando 10 g di gambi , dei più carnosi e una decina di foglie delle più tenere . Sbollentare le restanti foglie di coriandolo in acqua appena salata e frullarle sino ad ottenere una purea liscia . Gelatinare 100 g di purea di coriandolo con 1 g di agar e stendere su una placchetta al fine di ottenere un foglio sottile di gelatina di coriandolo . Amalgamare il kiwi con la purea di avocado . Unire i gambi di coriandolo tagliati fini e 3-4 foglie spezzate . Al centro del piatto adagiare una porzione di composto e guarnirlo in superficie con due fettine di bottarga sottile , foglie di coriandolo , nasturzio e ruchetta appena lucidata con olio extravergine . Terminare il piatto adagiando in cima alla preparazione un disco sottile di gelatina di coriandolo . Servire fresco .
FACCIA A FACCIA
40 ph . Gabriele Stabile