MENU AL BUIO O DEGUSTAZIONE ? Le testimonianze degli chef Giuseppe Iannotti , Maicol Izzo , Luca Marchini e Stefano Di Gennaro
GRANDE CUCINA TALENT PRIZE a breve le candidature per l ’ edizione 2023 . www . italiangourmet . it
8 Editoriale di Federico Lorefice
10 Pillole di gusto di Simone Zeni
IN EVIDENZA
STORIA DI COPERTINA 18 Menu al buio sì o no ? di Lydia Capasso
29 Fra estetica e funzione 32 Talent Prize 2023 di Mariacristina Coppeto
34 L ’ eccellenza di gusto e texture in un cream cheese
FACCIA A FACCIA
36 In cucina non si finisce mai di essere allievi di Gianluca Biscalchin
42 La bontà versatile
32 64
// Premi _ under 35 // // Armani / Ristorante _ Gucci Osteria //
TALENT PRIZE 2023 di Mariacristina Coppeto
CHEF & PRODUTTORI 44 Un incontro di bontà e di sapore di Licia Granello
50 Le gallette e gli snack di cereali ? Un trend di consumo anche per i professionisiti della ristorazione
NEWS 53 Laboratorio & Innovazione di Simone Zeni
62 Selvaggio , naturale , sostenibile
MENU
64 Iconografia di un menu : cibo e moda nel fine dining di Daniel Stoico
66 Sala e cucina a confronto
STORIE
68 Roca & Adrià : quando la cucina è una questione tra fratelli di Licia Granello
44 UN INCONTRO DI BONTÀ E DI SAPORE
CON LO CHEF FRANCESCO APREDA E I FRATELLI DEROMA di Licia Granello
ICONOGRAFIA DI UN MENU di Daniel Stoico
Illustrazione : @ Roberta Cadorin
IN QUESTO NUMERO :
Albert Adrià Francesco Apreda Filippo Baroni Mattia Baroni Federico Beretta Valentino Cassanelli Deborah Corsi Carlo Cracco Stefano Di Gennaro Fabio Gambirasi Davide Guidara Giuseppe Iannotti Maicol Izzo Pietro Leemann Jacopo Malpeli Christian Marasca Luca Marchini Joan Roca Martino Ruggieri Stefano Secchi Sara Simionato NUOVI TREND
MENU AL BUIO SÌ O NO ?
IN COPERTINA Un gioco evocativo di linee che racconta una storia tra chef e cliente . Un ballo in cui si intrecciano un menu “ à la carte ” e uno “ à la page ”. Creare dei percorsi al buio è solo una moda o una scelta destinata ad affermarsi ? Piace a tutti o è un vezzo per pochi ? Domande che non hanno risposte univoche . A ognuno il suo punto di vista .
Illustrazione di Roberta Cadorin
EVOLUZIONE GREEN SPUNTI E IDEE PER UNA RISTORAZIONE PIÙ ATTENTA E SOSTENIBILE
IL DILEMMA DELLO CHEF CONTEMPORANEO
NUOVE SFIDE TALENT
CHEF
OF THE YEAR 2023