GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 39

VALENTINO CASSANELLI

NEL PIATTO CI DEVE ESSERE MATERIA PRIMA E LIBERTÀ DI ESPRESSIONE

Cosa ci fa un modenese in Versilia ? Ovviamente cucina . Un territorio difficile , come dice il suo mentore Carlo Cracco . Una zona marittima dove i clienti vogliono un certo tipo di cucina , tradizionale , di mare . Quella di Valentino invece è un impasto di tutte le sue esperienze vissute , come Locatelli a Londra e Nobu . Il primo gli ha insegnato il grande rispetto per la materia prima , la cura del prodotto . Da Nobu invece ha imparato ad amare le contaminazioni , il valore multiculturale che può avere un piatto « mi ha spalancato la mente » racconta « ho capito che potevo fondere altre culture con la mia ». Adesso definisce il suo lavoro come una libera espressione della cucina italiana . Libertà , di pensiero e di azione , è la sua parola d ’ ordine . Al centro dei suoi piatti ci sono gli ingredienti , spesso poveri , del territorio che lo circonda , nati da piccoli artigiani locali . Come Spaghettone alici , caviale , umeboshi e acqua di burrata dove gli elementi italiani si mettono in gioco con le suggestioni apprese nei viaggi . Una capacità di incrociare i sapori appresa anche durante gli anni passati in cucina con Carlo Cracco e Matteo Baronetto .
Come è stato lavorare con questi fuoriclasse della cucina italiana ? Ho vissuto tre anni magnifici con Carlo e la brigata , anni molto impegnativi . Lo chef era un ’ esplosione di creatività . Ricordo ancora il primo giorno quanto mi si è spalancato il cervello con ravioli di salsa verde e maionese ! Mentre li preparavo ho pensato : “ mia nonna , modenese , mi strozzerebbe vedendo che metto la maionese dentro un raviolo ”. Poi Baronetto mi ha detto : “ assaggia il raviolo che hai fatto ”. È stata una deflagrazione di gusto , un mix tra tradizione e modernità
Hai iniziato subito ad apprendere … Lì ho capito che se si conosce bene la tradizione si può andare oltre e fare una cucina personale . E anche come portare la propria personalità all ’ interno dei piatti : prima bisogna fare quello che dice lo chef e poi , con rispetto e attenzione , puoi proporre le tue idee .
C ’ è un ingrediente , una preparazione nei tuoi menu che ricorda quell ’ esperienza ? Utilizzo diverse interiora di vitello . Mi piace usarle in modo non convenzionale , come il midollo o il rognone quasi crudo . Non riesco a citare un piatto in particolare ma , facendo una cucina molto personale , tendo a rielaborare sempre quello che ho imparato . In realtà dentro tutti i piatti c ’ è qualcosa di tutte le esperienze professionali passate . Ma anche extra gastronomiche , esperienze di vita , nella cucina c ’ è qualcosa anche di quelle .
E come vivi la tua esperienza dall ’ altra parte della barricata , con i ragazzi che arrivano oggi nella tua cucina ? Cerco di coinvolgerli molto . Ho imparato da tutti i maestri con cui ho lavorato quanto sia importante ispirare i più giovani , fargli capire quanto è bello il nostro lavoro . Mi sforzo di renderli sempre partecipi , anche su come impostare il servizio . Questo mantenendo la gerarchia che in cucina è fondamentale , sennò le cose non funzionano . Ma ceco di spingerli a collaborare , avere un confronto , un dialogo , a fine servizio , per confrontarci . Il coinvolgimento è una parte fondamentale , devono sentirsi parte attiva di un gruppo . Questo è importantissimo per la nuova generazione di ragazzi che sceglie questo mestiere .
Come trovi questa generazione che si affaccia al lavoro di chef ? Sono attenti , capaci di approfondire . Ma hanno bisogno di stimoli perché si annoiano presto . I ragazzi di oggi sono più veloci , rispetto a me , per mio carattere stavo zitto e muto ad imparare . Per questo bisogna dargli molti stimoli . Nel nostro lavoro devi riuscire a tenere il ritmo sempre alto , conservare sempre l ’ amore per i dettagli . Ma questo è difficile per chi è abituato a perdere interesse velocemente . Quindi la sfida è riuscire a coinvolgerli e appassionarli e mantenere questa passione nel tempo . La passione è una parte fondamentale del lavoro , ma conta anche la costanza , la pazienza , la fatica .
Quindi la responsabilità dello chef / mentore oggi è ancora più importante di prima ? Faccio un esempio : i ragazzi di oggi usano tantissima tecnologia . Il nostro compito è quello di riportarli a contatto con le materie prima , carni verdure , erbe , portarli dentro la natura , per conoscerla e rispettarla , evitare gli sprechi . Chi fa questo mestiere deve cercare la materia prima con le proprie mani , dal vero e non attraverso un monitor . Sta a noi passare queste idee . Ed è un compito difficile , ma esaltante !
FACCIA A FACCIA
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