@ Lorenzo Rui
STEFANO DI GENNARO
Se non avessimo la carta molti clienti non tornerebbero a trovarci
ANCHE DIETRO QUINTESSENZA C ’ È UNA FAMIGLIA , I DI GENNARO CHE HANNO APERTO A TRANI NEL 2011 . Stefano , lo chef , ha scelto di lasciare liberi i suoi ospiti , ha clienti assidui che mangiano da lui anche 30 volte in un anno . « Penso che la carta e il menu degustazione debbano avere pari importanza . I nostri ospiti apprezzano la possibilità di optare per l ’ una o per l ’ altra soluzione . È una cosa che spinge chi vive a portata di viaggio anche a ritornare nell ’ arco della stessa stagione per , magari , assaggiare i piatti che la degustazione aveva escluso dalla sequenza o replicare l ’ assaggio di una portata che era stata particolarmente apprezzata . I menu degustazione solitamente sintetizzano le intenzioni della cucina , in alcuni casi in una veste più classica , in altri magari più contemporanea . Sono senza dubbio più completi nel presentare mani , testa e cuore di uno chef . Però bisogna anche tener presente le esigenze di ospiti che chiedono un ’ offerta più smart perché hanno poco tempo a disposizione , perché seguono diete particolari e non vogliono sentirsi vincolati dalla degustazione ». Per Di Gennaro non può esistere una verità assoluta . « Penso che ogni realtà debba fare le sue scelte in base alle strategie di mercato , alle proprie ambizioni , al bacino d ’ utenza dal quale attinge , alle abitudini e al contesto in cui si trova a lavorare , al numero di ospiti che può fare accomodare . E ogni scelta è rispettabile in ogni caso ».
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@ Lorenzo Moreni