@ Brambilla Serrani |
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STORIA DI COPERTINA |
MAICOL IZZO |
una famiglia ». Come fare ad incrementare il numero dei coperti ? Izzo ci sta provando . « Mi sono detto che una soluzione potrebbe essere cambiare molto spesso il menu : così dopo quello autunnale di ottobre , ho ripensato completamente tutti i 20 piatti del percorso e ho ideato un menu natalizio che è rimasto per un mese , poi a gennaio ho cambiato nuovamente tutte le portate per il menu invernale che rimarrà fino a marzo . Certo è un lavoro immane per me e per la mia brigata , ma i progressi si vedono già ». La scelta del menu unico al buio per gli Izzo non ha rappresentato solo un calo del numero dei coperti o un diverso modo di gestire la sala , la rivoluzione c ’ è stata anche nell ’ organizzazione della cucina e nel rapporto con i fornitori . « Chi lavora alla carta - ci spiega Izzo - per forza di cose deve avere preparazioni abbattute o sottovuoto , io , invece , lavoro solo con prodotti freschi e se un giorno un fornitore non ha quello che mi serve sono sempre pronto a cambiare piatto ». Alla domanda se tornerebbe indietro alla vecchia carta la risposta è decisa : « Assolutamente no . Quello che offriamo oggi è il miglior modo in assoluto di fare ristorazione . Siamo giovani , la strada è difficile ma ci stiamo provando ». |
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IL VENTINOVENNE ALLA GUIDA DEL- LA CUCINA DI PIAZZETTA MILÙ , il ristorante della famiglia Izzo a Castellammare di Stabia , la cittadina alle porte della penisola sorrentina , non lontana da Napoli , il grande passo lo ha fatto invece con la riapertura dopo la pandemia . Anzi , con la non riapertura dopo la lunga sosta Covid . Sì , perché mentre tutti si affrettavano a rimettere in moto le attività , Maicol Izzo che aveva già al suo attivo esperienze importanti con gli Adrià , Colagreco , Ducasse ed Esposito , si è rifugiato al Noma per apprendere anche la grande cucina del Nord Europa . « Quando nel 2019 ho preso in mano le redini della cucina di Piazzetta Milù , venivo dal Mirazur e dal Tickets , dove hanno solo menu degustazione , quindi la mia idea era portare anche da noi quei modelli . Durante la pandemia ho avuto modo di confrontarmi a lungo con i miei fratelli e con i miei genitori . Abbiamo valutato i rischi , sapevamo che decidendo di adottare un unico menu avremmo perso una fetta importante di clientela , quella abituale , che da noi veniva anche tutte le settimane per mangiare un paio di piatti . Però questo era il solo modo che conoscevo per esprimermi al meglio ». Gli Izzo , che sono una famiglia molto unita , lavorano tutti nell ’ impresa nata nel 2001 , Emanuele , sommelier , |
Chi decide di offrire alla sua clientela un unico menu deve mettersi in gioco e cambiare i piatti molto spesso
e Valerio , restaurant manager , sono i fratelli di Maicol , mentre Michele e Lucia , i genitori da cui è partito tutto . « Di colpo eliminando la carta abbiamo dimezzato il numero di coperti - ci rivela Izzo - Fino al 2020 avevamo una media di 20 / 25 coperti a sera , il sabato anche 40 , oggi la media per servizio è di 10 persone . Comunque non riusciremmo a gestirne più di 17 / 18 insieme , perché chi viene da noi fa un vero e proprio percorso : mangia un piatto all ’ ingresso , da qui si trasferisce in cucina , poi in cantina e alla fine sale in sala . Il tutto dura un ’ ora e mezza senza il percorso dei vini e può arrivare fino a 3 ore e mezza con 12 / 13 vini in abbinamento . Capirete che l ’ accoglienza è fondamentale in questo tipo di servizio , e noi riusciamo a gestire il tutto e ad andare avanti solo perché siamo
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@ Diego Marinelli |
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