@ Alberto Blasetti
CRIPPA , PERÒ , NON È STATO IL PRIMO A FARE IL GRANDE PASSO , LA TEN- DENZA ARRIVA DALLA SPAGNA , e tra i pionieri in Italia c ’ è Giuseppe Iannotti che a Telese nel suo Krèsios , nato nel 2011 , già nel 2016 decise di proporre ai suoi clienti solo due menu al buio ( Mr White e Mr Pink che variavano per il numero di portate ), riducendoli a uno ( Mr Brown ) nel 2019 . E la scelta non fu casuale o dettata da una moda ma frutto di un ragionamento ponderato . « Una serie di valutazioni mi ha spinto a optare per un unico menu al buio . Le prime sono di carattere manageriale e di sostenibilità economica - ci spiega Iannotti - perché un ristorante è anche un ’ azienda che deve fare i conti con i numeri e il Krèsios non si trova in un grande centro dove spesso i locali hanno clienti abituali . In una carta non tutti i piatti sono apprezzati allo stesso modo e ordinati con la stessa frequenza , penso al piccione che dalle nostre parti non sempre è amato . Eppure ognuno deve essere preparato rapidamente se il cliente lo sceglie . Pensate a quanto dovrei far pagare ciascun piatto per far tornare i conti ! Con la degustazione unica , invece , posso decidere cosa servire in base a quello che i fornitori hanno realmente a disposizione o alla convenienza del mercato ». E così un ristorante con 4 tavoli , nella provincia beneventana , a più di un ’ ora da Napoli , riesce a fare 60 coperti alla settimana . Ma l ’ aspetto economico , seppur rilevante , non è l ’ unico e Iannotti prosegue . « Il Krèsios vuole essere un luogo di esperienza , non
GIUSEPPE IANNOTTI
Puoi entrare in una gioielleria e chiedere una pizza ? Chi viene al Krèsios non viene solo per mangiare un piatto ma per fare un ’ esperienza un ristorante dove andare a mangiare ogni giorno ( come invece è il Luminist , il progetto che da qualche mese lo chef ha intrapreso a Napoli nella popolare via Toledo ndr .). Cerco di mantenere alta l ’ attenzione del cliente e di sorprenderlo . E poi , uno chef non vuole essere dimenticato e io creo nel percorso alcuni punti di memoria , piatti che il cliente ricorderà a lungo ». Come la pasta allo scoglio o la pastina con il formaggino che anche chi torna più volte continua a chiedere . Se il ragionamento di Iannotti non fa una piega , la parte più difficile resta , però , creare e strutturare un percorso che resti sì nella memoria ma che abbia anche ritmo e che non annoi o sia troppo lungo per chi è al tavolo . Come si fa ? « Io gioco su quattro punti fondamentali : i piatti che vanno mangiati con le mani , le portate principali , i carboidrati , che do alla fine con la pastina al formaggino che segna il passaggio ai dessert e alla piccola pasticceria ». Durata media di un pasto ? Un ’ ora e quaranta per un numero di piccole portate a sorpresa ( circa una ventina ), pensate sui gusti e sugli interessi di chi siede al tavolo . « Cerchiamo di costruire l ’ esperienza al ristorante così come si disegna un abito ».
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