AROUND THE FOOD
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UN MAIALE … TRANQUILLO
La pancetta di Maiale Tranquillo ®, selezione 24 mesi dell ’ azienda Agricola Bettella , ha ricevuto il premio come “ Migliore Pancetta d ’ Italia ” dalla Guida Salumi d ’ Italia 2023
La pancetta Bettella è ottenuta dal poderoso ventre di Maiale Tranquillo ® e lavorata da esperti artigiani situati nel luogo tipico di produzione , la Bassa Piacentina , che la sponda destra del Po , storicamente regno di produzioni di pregio come la coppa e la pancetta . La particolarità che rende unico questo salume è legata alle carni del Maiale Tranquillo ®, un suino padano extrapesante , che dal 2010 l ’ azienda Bettella alleva con un metodo rispettoso dei ritmi dell ’ animale , portandolo a due anni di vita , sino a quando raggiunge i 350 - 380 kg di peso . Grazie all ’ alimentazione , esclusivamente a base di cereali coltivati nei 180 ettari di proprietà dell ’ azienda , le carni di questo suino sono particolarmente saporite e il grasso , sano e abbondante , oltre ad avere una consistenza fondente , contiene ben il 52 % di acido oleico , molto vicino a quello contenuto nell ’ olio d ’ oliva . La felice combinazione di questi elementi consente di ottenere salumi capaci di arrivare a stagionature molto lunghe , anche oltre 5 anni e di regalare sapori e profumi ormai introvabili nella grande industria . salumibettella . it
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UN TESORO CHIAMATO CASTELMAGNO
In un villaggio magico , composto da meravigliose baite fino a non molto tempo fa abbandonate , nasce un prezioso formaggio d ’ alpeggio , distribuito da Longino & Cardenal
A Valliera di Castelmagno , in Valle Grana , Des Martin è un ’ azienda che produce il Castelmagno DOP d ’ Alpeggio . Una prelibatezza nostrana che conta su una produzione realizzabile solo sei mesi all ’ anno , da giugno a ottobre , quando le vacche vivono in alta montagna e si nutrono esclusivamente delle tante varietà di erbe e fiori della vallata . Un ’ alimentazione che incide sia a livello nutrizionale che sensoriale sul latte generato e , quindi , sul formaggio . Le vacche di Des Martin , ventinove per la stagione 2022 , sono state selezionate tra le otto razze previste dal disciplinare di produzione . La realizzazione del Castelmagno DOP d ’ Alpeggio richiede una serie di passaggi meticolosi . Una volta pronte , le forme vengono disposte all ’ interno di grotte recuperate , dove restano a stagionare tutto l ’ anno , ad una temperatura di 10 gradi e un ’ umidità intorno all ’ 80 %. desmartin . it - longino . it