INGREDIENTI Per il mix Ricciola 60 g Tonno rosso 60 g Spigola 60 g Capesante di Hokkaido 60 g Avocado 1
Per il brodo Ichiban dashi Acqua minerale 8 lt Alga kombu 150 g Katsuobushi 250 g
Per la salsa Nikiri Sakè 90 ml Mirin 90 ml Salsa di soia 90 ml Ichiban dashi 50 ml lasciare cuocere coperto per 15 minuti , quindi spegnere il fuoco e senza togliere il coperchio lasciar riposare altri 15 minuti .
MONTAGGIO E FINITURA Alla base di 4 ciotole dispore 4 fette di avocado , poi il riso , sopra l ’ alga nori e poi altro riso ; aggiungere il myoga a fette sottili , spolverare con sesamo e condire con un cucchiaio di salsa Nikiri . Sopra a questa base disporre , in ordine : i gamberi , gli scampi , i gobbetti , le fettine di pesce e le capesante tagliate sottili , infine il wasabi e la mizuna . Accanto porre la ciotola con la salsa .
Per il riso bianco Riso yumenishiki 650 g Acqua 720 ml
Per il montaggio e la finitura Riso bianco 280 g Gamberi rossi di Mazara puliti ( solo polpa ) 4 Gamberi gobbetti con testa e coda 8 Scampi grandi 4 Myoga ( zenzero giapponese ) 2 Alga nori 4 fogli Uova di salmone 60 g Mizuna verde 16 foglie Wasabi fresco grattugiato Sesamo
PROCEDIMENTO Per il mix Tagliare sottilmente la ricciola , le capesante , la spigola e il tonno , come per un carpaccio ; procedere nello stesso modo anche con l ’ avocado .
Per il brodo Ichiban dashi In una pentola versare l ’ acqua , con una garza pulire l ’ alga dai residui di sale e tuffarla nell ’ acqua , lasciarla in infusione per 5 minuti , quindi trasferire sul fuoco e porta a 70 ° C . Cuocere a fuoco dolcissimo per 1 ora e 15 minuti , spegnere il fuoco e togliere l ’ alga kombu . Portare il brodo ottenuto a 100 ° C e togliere dal fuoco , aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per 30 secondi , quindi scolare e filtrare .
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Per la salsa Nikiri Unisci sakè , mirin e soia in un pentolino , scalda e fai ridurre della metà , poi unisci l ’ ichiban dashi , scalda ancora per 2 minuti . Togli dal fuoco e lascia raffreddare . 2
Per il riso bianco Per questa ricetta si utilizza il riso del Giappone yumenishiki , il movimento con cui lo si stro fina si chiama ogami arai , lo si fa con le mani giunte come in una preghiera , in segno di rispetto al riso . In una grande pentola versare il riso e coprirlo con acqua fredda , strofinarlo per bene con le mani e ripetere il procedimento per 5 volte cambiando acqua ogni volta . Unire a freddo in una pentola antiaderente l ’ acqua e il riso , portare a ebollizione a fuoco alto , far sobbollire 5 minuti , abbassare il fuoco al minimo e
LA VOGLIA DI APPRENDERE
L ’ alta cucina di Wicky Priyan in 256 pagine : un excursus completo sul pesce , interpretato in tutte le sue forme e le sue declinazioni di sapore dallo chef di origine asiatica , ma europeo di adozione . Le ricette sono divise per ingrediente e raccontano la cucina di Wicky attraverso una ineccepibile tecnica di taglio e gestione in cui traspare tutta la cultura del Sol Levante , unita alla grande conoscenza della gastronomia internazionale . Un racconto di tradizioni e contaminazioni che parla di tantissimi pesci , alcuni più conosciuti altri più rari , tutti disponibili in Italia . Una fonte di ispirazione creativa e di crescita tecnica in un ensamble dei profumi e dei sapori dei suoi piatti unici . www . italiangourmet . it