INGREDIENTI Per il pesce balestra Filetto di pesce balestra 1 kg
Per il brodo Ichiban dashi Acqua minerale 8 lt Alga kombu 150 g Katsuobushi 250 g
Per il niban dashi Katsuobushi avanzato dal brodo ichiban dashi 250 g Katsuobushi nuovo 100 g Alga kombu avanzata dal brodo ichiban dashi 150 g Acqua minerale 5 litri
Per la zuppa Cozze 500 g Vongole 500 g Niban dashi 1,5 litri Kombu 8 cm Daikon 400 g Patate novelle tagliate in 8 parti 4 Porri di Carmagnola tagliati trasversalmente 2 Prosciutto crudo 50 g
Per la salsa di sesamo Sesamo bianco 4 cucchiai Aceto di vino rosso 15 ml Ichiban dashi 100 ml
LIBRI
112
Per il montaggio e la finitura Tartufi neri puliti e tagliati a bastoncino 2 Myoga tritati 4 Uova fresche 4 Bergamotti 4
PROCEDIMENTO Per il pesce balestra Taglia il filetto senza pelle a tocchetti di 3 cm di lato .
Per il brodo Ichiban dashi In una pentola versare l ’ acqua , con una garza pulire l ’ alga dai residui di sale e tuffarla nell ’ acqua , lasciarla in infusione per 5 minuti , quindi trasferire sul fuoco e porta a 70 ° C . Cuocere a fuoco dolcissimo per 1 ora e 15 minuti , spegnere il fuoco e togliere l ’ alga kombu . Portare il brodo ottenuto a 100 ° C e togliere dal fuoco , aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per 30 secondi , quindi scolare e filtrare .
Per il niban dashi Unire tutti gli ingredienti a freddo tranne il katsuobushi nuovo , portare a ebollizione a fuoco alto , poi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti ; quindi aggiungere il katsuobushi nuovo , togliere l ’ alga kombu , spegnere e lasciare in infusione per 5 minuti , infine filtrare .
Per la zuppa Scaldare in una pentola il dashi con l ’ alga kombu , una volta a ebollizione eliminare l ’ alga e unire un pezzetto di prosciutto crudo da 50 g senza tagliarlo , cuocere per 10 minuti , poi toglierlo e aggiungere il daikon , i porri e le patate , cuocere ancora 10 minuti e schiuma . Unire il filetto di pesce a tocchetti e dopo 2 minuti aggiungere le cozze e le vongole , ben pulite e spurgate da eventuale sabbia ; coprire e lasciare che si aprano .
Per la salsa di sesamo Nel suribachi , un particolare mortaio rigato , pestare il sesamo fino a farlo diventare una crema , aggiungere gli altri ingredienti e pestare tutto insieme .
MONTAGGIO E FINITURA A ogni persona servire due ciotoline , una con la salsa di sesamo , l ’ altra con l ’ uovo crudo e il succo di 1 bergamotto . Portare in tavola la zuppa davanti ai commensali , aprire il coperchio e aggiungere i myoga e i tartufi , chiudere e lascia coperto un minuto .
Consigliare ai commensali di intingere a piacere i tocchetti di pesce nella salsa di sesamo o nell ’ uovo .
Nota Il donabe è un piatto che viene messo al centro del tavolo , sopra un leggero fornelletto , quando la famiglia è riunita ; tutti si servono dallo stesso recipiente in un momento di condivisione . Se non hai a disposizione un donabe per il servizio , puoi utilizzare una casseruola di rame .