INGREDIENTI Per l ’ aringa Aringhe piccole 8
Per il brodo Ichiban dashi Acqua minerale 8 lt Alga kombu 150 g Katsuobushi 250 g
Per il ketchup di barbabietola Barbabietole 200 g Ichiban dashi 50 ml Zenzero grattugiato 2 cucchiaini Succo di limone 15 ml Olio evo 70 ml Sale , pepe bianco
Per la marinatura Aceto di cocco 15 ml Peperoncino in polvere 1 cucchiaino Sale 1 cucchiaino Curcuma fresca grattugiata 1 cucchiaino
Per la pastella Uovo 1 Katakuriko ( fecola ) 50 g Panko 200 g Olio di semi per friggere
Per il montaggio e la finitura Burrata pugliese 200 g Olio extravergine di oliva 50 ml Verdure baby e fiori Sale Maldon , pepe Maldon
PROCEDIMENTO Per l ’ aringa Togliere le interiora e le lische all ’ aringa , lavarla , asciugarla e praticare 4 incisioni nella pelle . Arrotolarla e fissarla con 2 stecchini .
Per il brodo Ichiban dashi In una pentola versare l ’ acqua , con una garza pulire l ’ alga dai residui di sale e tuffarla nell ’ acqua , lasciarla in infusione per 5 minuti , quindi trasferire sul fuoco e porta a 70 ° C . Cuocere a fuoco dolcissimo per 1 ora e 15 minuti , spegnere il fuoco e togliere l ’ alga kombu . Portare il brodo ottenuto a 100 ° C e togliere dal fuoco , aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per 30 secondi , quindi scolare e filtrare . Per il ketchup di barbabietola Cuocere le barbabietole al vapore , pelarle e metterle nel mixer insieme agli altri ingredienti , frullare , salare e pepare , tenere da parte .
Per la marinatura Unire gli ingredienti , aggiungere le aringhe e lasciarle marinare in frigorifero per 2 ore .
Per la pastella Sbattere l ’ uovo , passare le aringhe nel katakuriko , poi nell ’ uovo e poi nel panko , quindi friggere in abbondante olio di semi .
MONTAGGIO E FINITURA Scaldare il ketchup a fuoco dolcissimo , dividere la burrata in parti uguali in 4 piatti fondi , di fianco disporre il ketchup , condire con sale , pepe e olio , adagiare sopra 2 aringhe a porzione e ultimare con le verdure precedentemente essiccate a 70 ° C per 8 ore e i fiori .
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