INGREDIENTI Per il brodo Ichiban dashi Acqua minerale 8 lt Alga kombu 150 g Katsuobushi 250 g
Per il niban dashi Katsuobushi avanzato dal brodo ichiban dashi 250 g Katsuobushi nuovo 100 g Alga kombu avanzata dal brodo ichiban dashi 150 g Acqua minerale 5 litri
Per la base Abalaone grande vivo 1 Niban dashi 1 lt Salsa di soia 100 ml Mirin 100 ml Sakè 100 ml
Per le ostriche Ostriche 8
Per le mandorle di mare Mandorle di mare 16 Olio extravergine di oliva
Per la rana pescatrice Guance di rana pescatrice 4 Sakè 15 ml Sale
LIBRI
110
Per la zuppa di mandorle Mandorle spellate 120 g Cipolla bianca tritata 1 cucchiaio Cavolfiore 50 g Latte di bufala 200 ml Sakè 15 ml Vino bianco 15 ml Sale , pepe bianco
Per il montaggio e la finitura Ricci di mare di Hokkaido a temperatura ambiente ( polpa ) 16 Spaghetti al tè verde 100 g Pepe bianco Olio extravergine di oliva Fiori eduli
PROCEDIMENTO Per il brodo Ichiban dashi In una pentola versare l ’ acqua , con una garza pulire l ’ alga dai residui di sale e tuffarla nell ’ acqua , lasciarla in infusione per 5 minuti , quindi trasferire sul fuoco e porta a 70 ° C . Cuocere a fuoco dolcissimo per 1 ora e 15 minuti , spegnere il fuoco e togliere l ’ alga kombu . Portare il brodo ottenuto a 100 ° C e togliere dal fuoco , aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per 30 secondi , quindi scolare e filtrare .
Per il niban dashi Unire tutti gli ingredienti a freddo tranne il katsuobushi nuovo , portare a ebollizione a fuoco alto , poi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti ; quindi aggiungere il katsuobushi nuovo , togliere l ’ alga kombu , spegnere e lasciare in infusione per 5 minuti , infine filtrare .
Per la base Pulire l ’ abalone senza tagliare il fegato , che si deve tenere da parte . Aggiungere in una pentola gli ingredienti liquidi , scaldrea il tutto e , a bollore , aggiungeee l ’ abalone ; cuocere per 1 ora .
Per le ostriche Cuocere le ostriche intere e chiuse al vapore a 80 ° C per 5 minuti .
Per le mandorle di mare Sciacquare le mandorle e farle saltare in padella con poco olio finché non si aprono , quindi sgusciarle .
Per la rana pescatrice Cuocere le guance con il sakè e il sale a vapore a 70 ° C per 8 minuti .
Per la zuppa di mandorle Lascia in ammollo le mandorle per 20 minuti in acqua calda , aggiungi quindi il latte e scalda per 10 minuti , quindi aggiungi la cipolla , il cavolfiore , il sakè e il vino bianco e cuoci per altri 20 minuti a fuoco medio , infine sala , pepa e frulla .
MONTAGGIO E FINITURA Lessa gli spaghetti in acqua bollente non salata per 5 minuti scolali e adagiali in 4 piatti fondi , sopra disponi le ostriche , solo la polpa , poi le mandorle di mare , l ’ abalone tagliato a pezzettini e una guancia di rana pescatrice per piatto ; aggiungi la polpa dei ricci , sopra versa la zuppa di mandorle , spolvera con pepe bianco , aggiungi un filo d ’ olio evo e guarnisci con fiori misti .