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Cittadino del mondo , milanese d ’ adozione Da un piccolo villaggio dello Sri Lanka all ’ alta cucina internazionale : in mezzo , l ’ esordio in carriera come criminologo e i numerosi viaggi in ogni parte del mondo . Dall ’ Asia alla Papua Nuova Guinea , da Bali alla Thailandia fino all ’ Europa , Wicky infatti si appassiona alla cucina , inizia la sua gavetta a Tokyo sotto l ’ egida del maestro Kan , quindi riceve il primo incarico da chef , al Four Seasons di Bali , nel 2000 . Arrivato in Italia , lavorato per un breve periodo in diverse realtà milanesi per aprire in seguito il suo primo Wicky ’ s nel 2011 , in via San Calocero , e spostarsi nel 2015 in corso Italia 6 , dove oggi accoglie e coccola un pubblico sempre più ampio e internazionale . ucina giapponese , certo ; innovativa , senz ’ altro . Capace di esaltare la migliore materia prima e al tempo stesso valorizzare la creatività del suo ideatore , sicuramente . Wicky Pryian , dallo Sri Lanka a Milano , passando da Giappone , Thailandia e Nuova Guinea , è però anche lo chef che più di altri ha saputo caratterizzarsi per sapienza , tecnica e profondità di pensiero . « Mi piace ascoltare la natura , prima di mettermi al lavoro su un ingrediente – spiega – e decidere come lavorarlo , solo dopo che quel profumo mi ha trasmesso qualcosa , solo dopo aver provato , combinato , lasciato esprimere un sapore ». Il risultato di questo approccio tanto sensibile quanto curioso è una cucina che possiamo definire fusion nel senso più pieno del termine , ovvero capace di fondere insieme l ’ altissima competenza gastronomica del cuoco con le più diverse tradizioni e ingredienti provenienti da ogni parte del mondo . Sbocco naturale della competenza dello chef , testimonianza tangibile del suo percorso , nonché strumento di lavoro per i tanti giovani cuochi che aspirano a ricalcarne le orme , il volume Crudo , cotto e marinato , edito da Italian Gourmet . Oltre 130 ricette che raccontano un mondo e un ’ esperienza che ha portato Wicky ai vertici della cucina milanese e non solo , la cui forza , al di là di una manualità esemplare e di una conoscenza delle tecniche vecchie e nuove di cucina altrettanto esemplari , è una inesausta capacità di conoscere e ricordare sapori e profumi di moltissimi ingredienti e la conseguente possibilità di fonderli in ricette nuove , che sono del tutto sue . Wicky cucina anche le carni ma stravede per il pesce , per i tanti , tantissimi diversi pesci che il mercato gli può offrire : qualcuno più conosciuto , altri più rari , tutti disponibili in Italia . Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese , incentrato su quella grande competenza nella materia prima che l ’ Oriente sa tramandare , ma è più precisamente un libro di Wicky Pryian , che è sì cuoco orientale ma anche un po ’ europeo , cittadino del mondo e curioso di tutte le culture . Crudo , cotto e marinato è un volume di tecnica e creatività , di grandi ricette e ispirazioni : tra coltelli affilati , salse e marinature , tecniche di taglio e di gestione , ne emerge un grande ritratto della cultura giapponese tradizionale , calata nella quotidiana creatività del ristorante milanese . Come dire che alla base di tutto , resta saldo l ’ amore per il mestiere e la vastissima competenza gastronomica internazionale . Pagina dopo pagina , il pesce , che per Wicky è terreno d ’ elezione , quasi una vocazione , diventa ingrediente versatile e stimolante , in nuove forme , sapori , colori e consistenze . In rigoroso ordine alfabetico , il lettore troverà dall ’ anemone fritto , alla catalana di aragosta , dal carpaccio di mako garei , al pancake di rossetti , passando per la triglia con salsa tomarillo e il tataki di tonno … senza dimenticare l ’ ampia ricettazione di base ( fondamentale per padroneggiare la cucina ) e un glossario dei termini giapponesi più utilizzati . Raffinato , creativo , stimolante : Wicky è uno chef da scoprire e assaporare , piatto dopo piatto , pagina dopo pagina . Per carpirne l ’ essenza , la tecnica di lavoro , per rubare il se-greto di un successo che si rinnova sera dopo sera alla sua tavola .
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