GRANDE CUCINA 01-2023 | Page 103

PERCEZIONI GASTRONOMICHE Riflessioni , concetti , relazioni dal mondo della cucina e della sensorialità

di Annalisa Maria Renzi
Mi hanno chiesto tante volte cosa vuol dire “ il gusto di un piatto ” e ho sentito spesso domande quali “ Che gusto ha quello che stai mangiando ?” Quando leggiamo al gusto di ... è corretto esprimersi in questo modo , con questa terminologia ? Ma cosa vuol dire “ gusto ”? Se ne diamo una definizione scientifica il gusto o meglio l ’ apparato gustativo è il senso che ci permette di percepire i sapori , ovvero quelle sensazioni che abbiamo quando reagiscono le nostre papille gustative al contatto con una sostanza . In modo più specifico ciò che reagisce sono i chemiorecettori linguali contenuti nelle papille gustative , che - a contatto con un alimento - mandano un segnale al cervello , che lo elabora e ne crea una risposta ben precisa . Ma cosa sono a questo punto le risposte a questi stimoli ? Quali sono i sapori ? Sono essenzialmente 5 ovvero il dolce , l ’ acido , l ’ amaro , il salato e l ’ umami , ovvero il sapido o saporito . Proviamo a capirne un po ’ di più . Prima di tutto non ci sono zone della lingua dove viene percepito un sapore rispetto a un altro . Non esiste più quindi la suddivisione delle aree dove si percepisce il dolce o dove si percepisce l ’ amaro e così via . In realtà su tutta la lingua si percepiscono tutti i sapori e in modo diverso da persona a persona . Ma è forse questa la ragione per cui ogni individuo sente il livello per esempio del dolce diverso ? Ci sono tanti fattori che condizionano il percepito . Le abitudini che abbiamo a livello alimentare , sia rispetto alla cultura e popolazione a cui apparteniamo ( un biscotto cinese per noi è poco dolce mentre una torta americana spesso viene percepita dolcissima ), sia rispetto alle abitudini quotidiane ( come quanto zucchero si utilizza quotidianamente e così via )... ma anche alcune caratteristiche fisiologiche diverse da persona a persona possono far variare la risposta del percepito . Ma quindi nel linguaggio comune il sapore è solo gustativo ? Nella vita di tuti i giorni in realtà il sapore viene spesso utilizzato anche per definire gli aromi ( i sentori ) che percepiamo di un cibo che abbiamo appena assaggiato e deglutito . Dobbiamo tenere presente una cosa molto importante . Nella nostra bocca abbiamo tre sensi che hanno sì i propri recettori e che autonomamente traducono gli stimoli sensoriali in segnali elaborabili dal nostro cervello , ma in realtà si condizionano e le risposte alla percezione possono molto variare a seconda delle caratteristiche degli alimenti . Il meccanismo che provoca questi condizionamenti è sempre la sinestesia e che può portare , per esempio , ad avere una percezione gustativa più acida se sentiamo in bocca un sentore di limone . Pensiamo , per esempio , a quelle volte che per tanti motivi non avvertiamo gli aromi del cibo : in queste situazioni il cibo perde anche di sapore e quasi quasi una mela assomiglia a una patata cruda e viceversa . Da tutto ciò si deduce che “ il gusto del piatto ” è sicuramente dettato dalle percezioni sensoriali gustative , come solo il termine già lo enuncia , e che peraltro non bisogna mai scordarsi della considerevole presenza nella nostra bocca dei forti condizionamenti e delle particolari interazioni tra il senso del gusto , il senso del tatto ( tra cui percezioni quali astringenza , freschezza ecc ) e il senso dell ’ olfatto , interconnessioni queste che determinano le caratteristiche importanti del cibo che assaggiamo .
ché si tratta - è facile immaginarlo - di un sistema molto complesso di tecniche , di concetti , di valutazioni che attraversano ogni aspetto dell ’ attività aziendale , da quello preventivo di area commerciale ( i budget di vendita ), a quello della valutazione dei costi , degli acquisti , delle spese ( i budget di spesa ); dal lato economico ( previsione di costi e ricavi ), a quello finanziario ( flussi di cassa ), per continuare nella rendicontazione in corso di opera ( rilevazione di costi , ricavi , vendite , incassi , uscite ), ed infine , alla valutazione periodica dei consuntivi .
Dal macro al micro per gradi Ne sono interessati , quindi , tutti i reparti e tutte le funzioni aziendali : se ne consegue , allora , che occorrerebbe un “ vestito su misura ” per ciascuna azienda . Ciò , invece , non è del tutto vero : il controllo di gestione può essere anche affrontato con un approccio per gradi . È possibile stabilire e seguire un sistema molto semplificato , che utilizzi dei dati macroscopici ( come , ad esempio , il totale dei costi del personale , il totale dei costi di produzione , il totale dei ricavi ) per cominciare ad avere un indicatore sull ’ andamento dell ’ attività . Rispetto al comportamento imprenditoriale descritto , la differenza esiste , ed è fondamentalmente importante : utilizzare dei dati esatti , anche se non di dettaglio , permette
valutazioni grossolane , ma in ogni caso attendibili . Questa apparente sfumatura è invece la base su cui un sano modo di condurre l ’ azienda diventa , un po ’ per volta , sempre più precisa : se io imparo a ricavare ed interpretare i miei dati di gestione aziendale , otterrò due risultati importanti : avrò materiale certo su cui fondare le mie decisioni e le mie scelte , e avrò la capacità di approfondire man mano gli elementi che mi interessano di più . Tra l ’ altro , ovviamente , più approfondirò quegli elementi , e più il mio sistema di controllo valutazione diventerà preciso ed obiettivo . Ad un certo punto , il sistema si troverà ad essere personalizzato ed efficace . Esattamente come in ogni altro esercizio professionale , anche questo è semplicemente il risultato dell ’ esperienza , quando segua una corretta formazione iniziale . Questo documento , dunque , non desidera sostituirsi ai consulenti fiscali , alle Associazioni di categoria , né ai testi sul “ controllo di gestione ”. L ’ obiettivo di questo documento è molto semplice , e molto pratico , ed è il mettere a disposizioni di gestori di aziende piccole uno strumento semplice , ma corretto , che permetta , appunto , di iniziare a sviluppare il proprio personale modello di controllo-valutazione della gestione aziendale . Perciò avremo una struttura semplice , che
può essere utilizzata a due livelli ( macro e con dettagli ), dando comunque soddisfacenti risultati a chi lo utilizzerà . Si tenga anche presente che , nonostante sia semplificato , questo modello è adottato con piena soddisfazione anche da strutture grandi e ben organizzate : non è , quindi , un giocattolo per bambini , inutile . Anzi . Attenzione : è consigliata la collaborazione iniziale del Consulente fiscale dell ’ azienda .
I parametri corretti Questi modelli servono anche capire se i totali che otteniamo siano in linea coi parametri degli Studi di Settore . Se non lo sono , possiamo anche capire immediatamente dove intervenire . All ’ interno sempre di questi modelli possiamo inserire dei parametri di riferimento , dati dal budget . Il budget è uno strumento utilizzato per la programmazione dell ’ attività aziendale . Viene fatto una volta analizzati i dati storici e fissati gli obiettivi del periodo considerato ( esistono budget a breve termine come un mese , altri a medio termine con un anno , altri ancora di lungo termine come cinque anni ). I budget servono inoltre per controllare che l ’ andamento attuale non si discosti tanto da quello programmato , la rilevazione dei dati effettivi e la consultazione periodica del tutto consentirà , come anticipato , di intervenire tempestivamente qualora ci siamo elevati scostamenti .
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