WINE & SPIRIST

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a qualità in costante aumento nel mondo della distillazione e della miscelazione sta facendo sì che si producano alcolici sempre più premium . L ’ obiettivo finale è andare a creare sapori diversi da quelli a cui il mondo bar ci ha tradizionalmente abituati . La parte alcolica , com ’ è noto , ha il suo peso specifico nella costruzione di un ottimo cocktail ma per troppo tempo forse l ’ abbiamo data per scontata . La produzione di nuovi gin , il ritorno in auge del cordiale , l ’ avvento dei distillati al mezcal , gli amari tornati a nuova vita esprimono di rimando un crescente bisogno di identità dell ’ alta mixology che desidera affrancarsi dalle troppe mode e tendenze che si sono accalcate attorno al bancone negli ultimi anni . Tiene il passo anche lo studio delle materie prime vegetali , sulla spinta di quel concetto di gastromixology ideato tempo fa da Filippo Sisti e oramai condiviso e imitato ad ampio raggio . Chi punta su identità forte non può però prescindere da una terza componente che entra in gioco nella preparazione di un buon bicchiere , la diluizione , data dalla presenza di ghiaccio e / o di acqua tonica . « Ottimi drink prevedono ottimi ingredienti e il ghiaccio in questo non fa eccezione » afferma limpidamente Gian Marco Berardini , head barman di Zuma a Roma , in cima a Palazzo Fendi . E

aggiunge « La fisica gioca un ruolo importantissimo nella mixology , più il liquido è a contatto con tutte le superfici del ghiaccio , più si raffredda e più diluisce . Ghiaccio e diluizione si muovono dunque di pari passo ». Quale ghiaccio utilizzare allora per un servizio perfetto ? « Per un Negroni ad esempio – prosegue Berardini – l ’ ideale è raffreddare il cocktail all ’ interno di un mixing glass con dei cubetti di ghiaccio che non siano cavi né opachi e servirlo poi all ’ interno di un bicchiere con una sfera o un cubo ghiacciati . Così facendo otterremo dal primo passaggio la temperatura e la diluizione necessarie , e con il secondo passaggio le manterremo intatte . Se usati e controllati nel giusto modo ghiaccio e diluizione sono dunque fondamentali per la riuscita di un ottimo cocktail ».

Gian Marco Berardini , head barman di Zuma a Roma